Andoni Luis Aduriz
مقابلتنا مع أندوني لويس أدوريز، الشيف الباسكي الموهوب بشكل لا يُصدَّق، والمعروف بنهجه المبتكر في إعداد أطباق فريدة من نوعها، ومالك مطعم “موغاريتز” الحائز على نجمتين ميشلان في شمال إسبانيا.
ذا فاشنغتون بوست: هل هناك طبق من طفولتك يستمر في إلهام طهوك اليوم؟
أندوني لويس أدوريز: ليس طبقًا محددًا، بل ذكريات. لديّ ذكريات دائمة عن اللعب على طاولة المطبخ. أتذكر دائمًا والدتي ظهرها إليّ وهي تطهو، ورائحة الطعام تعبق في المكان. والأمر الغريب أنني ربما تكيفت مع الكثير من هذه الذكريات، مثلًا أتذكر أن الراديو كان دائمًا مشغَّلًا، وأتذكر الاستماع دائمًا إلى برامج الطبخ، كانت هناك حلقة واحدة في الأسبوع، ولكن هذا المشهد محفور في ذاكرتي.
ف.ب.: ما هو أكثر مكوِّن مفاجئ أو غير متوقع نجحت في إدخاله في طبق؟
أ.ل.: في “موغاريتز”، نعمل بشكل وثيق مع العلم، وشاركنا في العديد من المشاريع المتعلقة بهذا المجال. وقد تمثل أحد هذه المشاريع في إنشاء طبق خاص. لهذا الغرض، تعاونَّا مع بن هوغ (أستاذ في كلية بيركلي للموسيقى في بوسطن) وجوتا فريدريكس، وهي فنانة ومصممة ألمانية تعيش في بوسطن؛ (تقود مشروع Soofa/Changing Environments, Inc، وهي شركة بدأت في معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا وتعمل أيضًا كمرشدة في مختبر الابتكار بجامعة هارفارد). مع هذا الفريق الرائع، ابتكرنا لقمة موسيقية كانت متصلة بين جميع الحاضرين في غرفة الطعام.
ف.ب.: كيف تجد التوازن بين إعداد أطباق ذات مظهر جذاب وضمان أن يكون طعمها مدهشًا بالقدر نفسه؟
أ.ل.: الطعم هو حاسة تتضخم إذا استُخدمت بقية الحواس ضمن التجربة. نحن ملتزمون بإعطاء القوام نفس الأهمية التي نمنحها للطعم، ونسعى لتعزيز اللمس من خلال الأكل باليدين أو بالجسد، واللعب بالزمن كمكون آخر، ونسج القصص. في النهاية، تبدأ حاسة التذوق في الدماغ، وتوسيع نطاق الطعم من خلال الحواس الأخرى هو وسيلة لتوسيع التجربة الغذائية وسردها.
ف.ب.: هل يمكنك وصف طبق شككت في نجاحه في البداية ولكنه أثبت نجاحه بشكل مفاجئ؟
أ.ل.: منذ أن واجهنا Penicillium nalgiovense في عام 2016، ونحن نعمل باستمرار مع هذا المكوِّن في مطبخ البحث والتطوير. إنه كائن دقيق ينمو على البروتينات الحيوانية ويخلق العفن الأبيض الذي يظهر على بعض اللحوم الباردة (مثل الفويت والسالامي واللونجانيزا والبريزاولا). أثارت عمليات الإنتاج الخاضعة للتحكم على أسطح مختلفة فضولنا، ووجدنا قوامًا مثيرًا يفتح مسارات مختلفة للحاسة الذوقية.
ف.ب.: ما هي التقنية أو الأداة الطهوية الأكثر غرابة التي جربتها؟
أ.ل.: يتميز مطبخنا بعنصر خاص خلال فترة الإبداع وهو جدار الرسم التخطيطي. يبدأ كلّ عمليتنا الإبداعية بلفتة أولى، رسم تخطيطي أول مرسوم يدويًا على ورقة تساعدنا في تحديد المراجع التي سنركز عليها جهودنا. تُكسَر الرصانة في مطبخنا خلال الشتاء بانفجار من الألوان؛ نلصق الرسوم التي يُعدّها خافي فيرغارا (من فريق البحث والتطوير) على جدار يشبه اللوحة الجدارية، حيث نضع المفاهيم التي سنفككها، وكذلك العناصر التي نعتقد أنها ستكون ضرورية لتجسيد الأفكار: المنتجات، التقنيات، الأواني، النوايا، التسلسلات، الاستعارات، والأمزجة.
ف.ب.: هل ينبغي أن يكون الشيف الناجح ومالك مطعم الطهو الراقي أكثر من مجرد طاهٍ أو حكّاء أم العكس؟
أ.ل.: أعتقد أن طرحًا مثل “موغاريتز”، الذي يلتزم بالإبداع، يحتاج إلى قصة، يحتاج إلى شرح وسياق لما يخفيه وراءه.
ف.ب.: هل لديك تجربة سفر لا تُنسى تحولت لاحقًا إلى طبق؟
أ.ل.: حسنًا، لقد كنا مؤخرًا في اليابان، وهي دائمًا ملهمة لنا؛ نسافر كثيرًا وقد ألهمتنا دائمًا. هذا العام، في الواقع، قمنا في طرحنا الجديد بإيماءة إلى فن الكينتسوجي الياباني، حيث يتم استخدام تقنية قديمة لإصلاح الفخار المكسور باستخدام مساحيق معدنية من الذهب أو الفضة أو البلاتين، في محاولة لإعادة تعريف الأشياء التي، بعيدًا عن كونها تالفة، تعرض ندوبها عمدًا كجزء من هويتها وقيمتها. إنه وعاء مصنوع من أوراق الشاي الأخضر المجمدة، ويُقدَّم فيه نوع من مرق الداشي. يضيف الوعاء، لكونه مصنوعًا من الأوراق، نكهات إضافية إلى المرق والعكس صحيح.
ف.ب.: ما هو المفهوم الخاطئ الذي ترغب في تصحيحه حول تناول الطعام في المطاعم الحائزة على نجوم ميشلان؟
أ.ل.: أعتقد أن سوء الفهم غالبًا ما يأتي من الافتراض بأن جميع المطاعم التي تقع ضمن هذه الفئة أو التصنيف تشترك في قيم أو سمات مماثلة. والحقيقة هي أنها لا تفعل ذلك. على سبيل المثال، “موغاريتز” مختلف عن جميع تلك الخصائص المشتركة للمطاعم. “موغاريتز” هو مشروع يسعى لدفع الأفق إلى الأمام كل يوم، خاصة في عالم اليقينيات مثل عالم الطهو.
ف.ب.: نصيحتك للشيفات الشباب وقرّاء ذا فاشنغتون بوست المهتمين بالطهو أو الموضة؟
أ.ل.: كتبنا عبارة على أحد جدران مطبخنا تقول: “إن الممكن من المستحيل يقاس بإرادة الإنسان”. وُضعت في مكان يمكن للجميع، بغض النظر عن الزاوية التي يقفون فيها في المطبخ، قراءتها وتذكرها أثناء العمل. أعتقد أن هذه واحدة من أفضل النصائح التي يمكنني تقديمها للشيفات الشباب الذين يحلمون بأن يصبحوا طهاة عظماء ويريدون رسم مسارهم الخاص في مجال الطهو. كل شيء يعتمد على الإرادة التي تمتلكها لتحقيق أهدافك. بالإضافة إلى ذلك، أود أن أقول إنه من المهم جدًا أن تكون محاطًا بأشخاص مبدعين ومتحمسين وحازمين، لأنك ستصبح بدورك مبدعًا ومتحمسًا وحازمًا. إذا كنت في بيئة حزينة، فستصبح شخصًا حزينًا.
