الجمال والصحة

من المهم أن نعرف أنّه أثناء القلي المُطوّل للطعام – حتى تتكوّن قشرة شهية على اللحم أو السمك أو البطاطا – قد تتكوّن مركّبات سامة.
تناول هذا النوع من الطعام يؤثر سلبًا على حالة البشرة، والوزن، كما يزيد من خطر العديد من الأمراض المزمنة، لا سيما أمراض القلب.
لذلك، في الطهي الصحي، يُنصح بتقليل استخدام القلي قدر الإمكان، وإعطاء الأفضلية لطرق أخرى في تحضير الطعام مثل الخَبز، التبخير، الطهي على نار هادئة أو السلق.
لكن إن كان القلي أمرًا لا غنى عنه بالنسبة لك، فيجب اختيار نوع الزيت المناسب للطهي، لأن نوعه يحدّد بدرجة كبيرة مدى صحّة الطبق أو ضرره.

تعتمد خصائص الزيوت على التركيب الكيميائي للأحماض الدهنية.
وبسبب خصوصية هذا التركيب، يُعتبر استخدام الزيوت الغنية بالأحماض الدهنية المتعدّدة غير المشبعة أمرًا غير مرغوب فيه عند الطهي، مثل زيت الكانولا (اللفت)، وبذور الكتان، والصويا، والذرة، والسمسم، ودوّار الشمس.

فما هو نوع الزيت الذي يُفضّل استخدامه للقلي؟

زيت الأفوكادو، من مجموعة الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة.
تبلغ درجة تحمّله للدخان في المتوسط حوالي 270 درجة مئوية، مما يدل على ثباته عند التعرض لحرارة عالية.

زيت الزيتون، الذي يحتوي أيضًا بشكل أساسي على أحماض دهنية أحادية غير مشبعة، ويتميّز عن زيت دوّار الشمس بقدرته الأعلى على تحمّل درجات الحرارة.
تتراوح درجة تحمّله للدخان بين 190 إلى 200 درجة مئوية.
أما الزيت الزيتون المكرّر، فهو أكثر استقرارًا عند التسخين مقارنة بغير المكرّر.

زيت جوز الهند يُعتبر جيدًا للقلي، لأن غالبية أحماضه الدهنية مشبعة وتتحمّل الحرارة العالية.
يبلغ متوسط درجة تحمّله للدخان حوالي 230 درجة للزيت المكرّر، و180 درجة للزيت غير المكرّر.

زبدة السمن (Ghee)، والتي تتميّز بدرجة تحمّل عالية للدخان تصل في المتوسط إلى 250 درجة مئوية.
ومع ذلك، لا توجد أدلّة قاطعة تثبت أنّ استخدام السمن أنفع غذائيًا من الزبدة العادية المصنوعة من الكريمة.