Takayoshi Watanabe

أبريل 25, 2024

مقابلتنا مع تاكايошي واتانابي، الشيف الياباني الذي ينتمي للجيل الثالث من عائلة طهاة، ويختص تحديدًا في تحضير الأسماك والمأكولات البحرية، مع تسليط الضوء على السوشي كطبق رئيسي.

Takayoshi Watanabe interview

ذا فاشنغتون بوست: ما الذي جذبك بدايةً للتخصص في السوشي، وكيف يختلف فن صنع السوشي عن أشكال الطهي اليابانية الأخرى؟

تاكايوشي واتانابي: كان والداي يمتلكان مطعم سوشي عندما كنت طفلًا، لذلك دخلت صناعة السوشي دون أي شك في تولي أعمال العائلة. كان السوشي دائمًا جزءًا أساسيًا من حياتي. يتم تحضير السوشي أمام الزبائن مباشرةً، ويتطلب إجراء اللمسات النهائية أمام زوار مطعمي استعدادًا دقيقًا، يتطلب أيضًا معرفة جوانب تقنية. يستمتع زبائننا بمشاهدة حركات الشيف وطريقة تعامله مع المكونات، مما يخلق عرضًا فريدًا حيث لا يُسمح بأي تنازلات. يشبه ذلك ما هو شائع لدى السوملييه في صناعة النبيذ، حيث من المهم التواصل مع الجمهور بطريقة ممتعة وسهلة الفهم.

ف.ب.: هل هناك فلسفة معينة أو مبادئ وراء فن الطهي الياباني التقليدي التي تتبعها ولماذا؟

ت.و.: أعتبر أن السوشي الذي أصنعه هو فن ياباني تقليدي. الحركات والأوضاع التي أستخدمها عند تقديم السوشي مستوحاة من الكابوكي، وهو شكل كلاسيكي من المسرح الياباني، وأستخدم غالبًا تلك الحركات المرنة للرقص الياباني. لقد نجحت في دمج التقاليد اليابانية العريقة في السوشي، مما يجعله تجربة ترفيهية.

Takayoshi Watanabe interview

ف.ب.: ما هي بعض المفاهيم الخاطئة الشائعة التي لدى الناس حول المطبخ الياباني؟

ت.و.: يمكن ملاحظة ذلك ليس فقط في المطبخ الياباني ولكن في مطابخ أخرى الآن. مع الانتشار السريع للإنترنت ووسائل التواصل الاجتماعي، أصبح من السهل الحصول على المعلومات عبر الإنترنت، لذلك قد لا يكون من الصعب إعادة تحضير الأطباق بناءً على الوصفات. ومع ذلك، بصفتي شيف سوشي محترف، يمكنني أن أؤكد لك أن الأمر ليس بهذه السهولة، فهناك العديد من الخطوات غير المرئية، في كل عملية وسيطة عند التعامل مع المكونات، مثل عملية اختيار المكونات، وتحضيرها، وتطبيق الملح، وتقنيات الطهي، إلخ. بالإضافة إلى ذلك، يتغير الطعم دائمًا حسب الموسم، حتى إذا استخدمت نفس الوصفة. أعتقد أن طعم المنتج النهائي سيتغير حسب خبرة الشيف سواء كان لديه 1، 5، أو 10 سنوات من الخبرة.

ف.ب.: ما هو دور التقاليد في صنع السوشي، وكيف تجدد أثناء احترام تقنيات عمرها قرون؟

ت.و.: أؤمن بأن السوشي دائمًا كان مرتبطًا بالتقاليد. على سبيل المثال، تقنيات مثل استخدام الأرز الممزوج بالخل والملح والسكر، واستخدام الواسابي وتخليل الأسماك – جميعها تقنيات تقليدية موجودة منذ زمن طويل لضمان تقديم طعام آمن للعملاء. ومع ظهور تقنيات جديدة للتخزين والنقل، تُكمل هذه التقاليد بنجاح.

Takayoshi Watanabe interview

ف.ب.: ما دور المكونات الموسمية في المطبخ الياباني، وكيف تضمن نضارتها وجودتها في أطباقك؟

ت.و.: تغيير الفصول مهم جدًا في المطبخ الياباني. فصل الربيع هو موسم زهور الكرز والنباتات البرية، ويمكنك جلب نفس الحياة إلى أطباقك. وفي الصيف، تزداد الخضرة، مما يسمح بإضفاء لمسة برودة إلى الطبق، ويُعرف الخريف هنا بأنه موسم الشهية الجيدة لأنه يجلب مجموعة واسعة من المكونات المتاحة. في فصل الشتاء، يصبح الطقس باردًا، ومع ذلك تصبح الأسماك أكثر دهنية مما يؤثر إيجابًا على طعمها. مع الأخذ بذلك في الاعتبار، أود أن أقول إن المطبخ الياباني مرتبط ارتباطًا وثيقًا بكل فصل، ويحب اليابانيون تجربة الفصول من خلال الطعام.

ف.ب.: هل يمكنك وصف عمليتك الإبداعية عند تطوير أطباق أو قوائم جديدة؟

ت.و.: أعتقد أن ما تعلمته في الحياة ينعكس في طهيي، الذي يتشكل من التدريب الذي تلقيته عندما كنت صغيرًا، والتقنيات التي اكتسبتها في نهاية تدريبي. كما أنني أتعلم عندما أزور مطاعم أخرى، وأتفاعل مع طهاة آخرين من خلال أطباقهم وأتناول الطعام المحلي للأماكن التي أزورها، والذي أدمجه لاحقًا في طهيي.

Takayoshi Watanabe interview

ف.ب.: ما هي فلسفتك في موازنة نكهات وقوام مكونات السوشي داخل القطعة الواحدة أو اللفة؟

ت.و.: يُصنع السوشي يدويًا، ويتم دمج الأرز والواسابي والإضافات وصلصة الصويا. تصبح هذه “طبقات” ولا يكتمل الطبق حتى يتناوله الزبون. الشاري (أرز السوشي) هو المكون الأهم في السوشي، ودائمًا نولي اهتمامًا كبيرًا لأصله وطريقة طهيه. أعتقد أن الأرز، الواسابي، صلصة الصويا، والإضافات عالمية ولا تتغير أبدًا، بينما تتغير الأسماك مع المواسم. هذا أحد الأسباب التي تجعلني أفضل تجميع الطبق النهائي أمام الزبائن!

ف.ب.: ما هي علامة السكاكين المفضلة لديك من التي تفضل العمل بها يوميًا؟

ت.و.: هذه هي علامتي الخاصة للسكاكين وتسمى “TERUKNIVES”. في الماضي، استخدمت سكاكين رخيصة لسنوات عديدة، ولكن بعد استعراضي للسوشي، بدأت في الانتباه للأدوات. ومع ذلك، واجهت صعوبة في العثور على السكين الذي كنت أفكر فيه. وهكذا، وُلدت علامة “TERUKNIVES” من خلال تطوير مشترك مع صانع سيوف شهير في أوساكا. أعتقد أن استخدام السكاكين الحادة مثل سيوف الساموراي اليابانية يعزز التجربة الترفيهية.

Takayoshi Watanabe interview

ف.ب.: ما هي الأدوات والتقنيات الأساسية الفريدة للمطبخ الياباني التي يجب أن يتقنها الطهاة الطموحين؟

ت.و.: أنصح بعدم تعلم المطبخ الياباني فقط بل أيضًا تعلم تاريخ وثقافة اليابان من خلال الطهي. يمكن تعلم تقنيات الطهي من خلال الممارسة اليومية، ولكن الوعي مهم أيضًا عند التعرف على التاريخ والثقافة. لا تنسى هذا أيضًا.

ف.ب.: ما الذي تعتقد أنه يميز تجربة تناول السوشي الاستثنائية عن التجربة الجيدة فقط، وكيف تسعى لتحقيق ذلك في ممارستك الخاصة؟

ت.و.: تم إنشاء مطعمي “TERUZUSHI” بهذا الفكر في الاعتبار، بحيث تستمتع ليس فقط بحاسة واحدة بل بجميع الحواس الخمس: الرؤية، السمع، الشم، التذوق، واللمس. يقع المطعم في كيتاكيوشو، في الجزء الشمالي من منطقة كيوشو، على بُعد حوالي 1000 كم من طوكيو. رغم صعوبة الوصول إليه مقارنةً بطوكيو أو أوساكا، إلا أن لدينا الآن زبائن من جميع أنحاء العالم الذين يستمتعون بإثارة السفر للوصول إلى هنا لتجربة السوشي ومشاهدة العرض الخاص بي.

Takayoshi Watanabe interview

ف.ب.: كيف تتعامل مع مفهوم الأومامي في طهيك، وما هي المكونات التي تستخدمها غالبًا لتعزيزه؟

ت.و.: كيتاكيوشو، حيث يقع مطعمي، قريبة من البحر والجبال، وتحتوي على وفرة من المكونات. المأكولات البحرية غنية بشكل خاص هنا لأن المحار ينمو على الطحالب البحرية، مما يجعله أكبر حجمًا ويمتلك نكهة أومامي أقوى. أستخدم فقط المكونات من منطقتنا المحلية حيث ولدت وترعرعت، وبالطبع يساهم الأومامي في تحسين الطعم.

ف.ب.: نصيحتك للشباب الطهاة ولقراء ذا فاشنغتون بوست المهتمين بالطهي أو الموضة؟

ت.و.: كما أحب أن أقول: “النجاح ممكن فقط إذا استمررت في المحاولة”. قد تواجه انتكاسات وعقبات عديدة في مسيرة تحقيق أحلامك وأهدافك. لذا، تحتاج فقط إلى أخذ استراحة صغيرة، قضاء بعض الوقت مع عائلتك وأصدقائك الأعزاء، تناول طعام لذيذ، النوم جيدًا، ثم حاول مجددًا. خذها خطوة بخطوة!

Takayoshi Watanabe interviewTakayoshi Watanabe interview