Timothy Mark
مقابلتنا مع تيموثي مارك، الشيف في محطة أمندسن–سكوت في القطب الجنوبي، تسلط الضوء على الطهي في أقصى نقطة جنوبية على الأرض. في مكان تلتقي فيه المطابخ التقليدية بالعزلة الشديدة، يشاركنا تيموثي كيف يتقن التوازن الدقيق بين التغذية والإبداع والبقاء لفريق متمركز في القطب الجنوبي.
ذا فاشنغتون بوست: تيموثي، كيف هو الطهي في أحد أكثر الأماكن عزلةً وقسوةً على وجه الأرض؟
تيموثي مارك: رغم أن هناك أوجه تشابه مع أي وظيفة طاهٍ أخرى، إلا أن الطهي في القطب الجنوبي له تحدياته. خلال الأشهر القاسية من الشتاء، نحن معزولون تمامًا، ولا توجد رحلات طيران داخلة أو خارجة. عندما تصل درجة الحرارة إلى -50℉، يصبح الجو باردًا جدًا بحيث لا يمكن لأنظمة الطائرات الهيدروليكية العمل. لذلك، لدينا مخزون غذائي يكفي لمدة عامين في التخزين المجمد، بالإضافة إلى بيت زجاجي مائي لزراعة المنتجات الطازجة. نُطعم طاقمًا مكونًا من ثلاثة وأربعين شخصًا، ثلاث وجبات يوميًا، ستة أيام في الأسبوع. وكطاهٍ، تعمل لمدة أربعة وخمسين ساعة في الأسبوع. في مرحلة ما، تشعر وكأنك تطهو للأصدقاء والعائلة لأننا نعيش ونعمل معًا على مدار الساعة.
ف.ب.: ما الفرق بين العمل كشيف في محطة قطبية عادية والعمل في محطة منعزلة مثل محطة أمندسن-سكوت في القطب الجنوبي؟
ت.م.: الفرق الرئيسي هو نقص المنتجات الطازجة. المحطات القريبة من الساحل تتلقى شحنات منتظمة، لكننا لا نحصل على أي رحلات طيران لمدة ثمانية أشهر. قبل إغلاق المحطة لفصل الشتاء، نحصل على حوالي خمسة آلاف رطل من المنتجات الطازجة والبيض من نيوزيلندا. نحاول إبقاءها صالحة لأطول فترة ممكنة، ولكن في النهاية تنفد. يمكننا زراعة كمية كافية من المنتجات في البيت الزجاجي لإعداد سلطتين في الأسبوع، وهو أمر مفيد.
ف.ب.: ما هي خطوات عملية الاختيار والمقابلة بعد التقدم لهذا المنصب؟
ت.م.: يتم توظيف الطهاة في البرنامج القطبي التابع للولايات المتحدة من خلال شركة Gana-A’Yoo، وهي مقاول فرعي للمؤسسة الوطنية للعلوم يشرف على البرنامج القطبي. تبدأ عملية التوظيف بتقديم طلب عبر الإنترنت، يليه مقابلة. تبدأ العملية قبل حوالي عشرة أشهر من تاريخ السفر لضمان توفر الوقت لإجراء الفحوصات الأمنية والطبية. يجب عليك اجتياز فحص طبي مشابه لما يخضع له رواد الفضاء، لأن لدينا مرافق طبية محدودة للغاية ولا يوجد وصول إلى المستشفيات لمدة ثمانية أشهر.
ف.ب.: هل اضطررت يومًا إلى ابتكار وجبة بسبب نقص أو فساد المكونات؟ وإذا كان الأمر كذلك، فما أكثر طبق إبداعي قمت بإعداده؟
ت.م.: نحن نبتكر باستمرار! لدينا كميات هائلة من الطعام والتوابل والصلصات في مخزوننا، لذلك إذا خططت مسبقًا، يمكنك عادةً الحصول على كل ما تحتاجه. كنت أستمتع بإعداد شوربة اليوم بطريقة إبداعية. كنت أبحث في الثلاجة لأرى خياراتي، ثم أبتكر شيئًا من الصفر. أعددت كل شيء من حساء الكركند بيسك إلى شوربة الجمبري بجوز الهند والكاري التايلاندي.
ف.ب.: ما هو أكثر مكون مفاجئ أو غير عادي عملت به في المحطة؟
ت.م.: أعتقد أن الناس سيتفاجؤون بمعرفة أننا نملك مكونات فاخرة في المخزون، مثل فيليه ميغنون، أرجل السلطعون، الكركند، البروسكيوتو، إلخ. لدينا توابل تغطي الطيف من التأثيرات الآسيوية، الإفريقية، التايلاندية، والكاريبية. إنه أمر مذهل حقًا ما هو متاح لدينا في المحطة.
ف.ب.: هل كنت الطاهي الوحيد أم كان لديك فريق كامل، مشابه للمطاعم في البر الرئيسي؟
ت.م.: خلال فصل الشتاء، كان لدينا أربعة طهاة وهيكل تنظيمي مشابه للمطاعم في البر الرئيسي. كان فريقي يضم طاهياً رئيسياً، وخبازاً بدوام كامل، وطاهيين آخرين لاستكمال الفريق.
ف.ب.: كيف تحافظ على معنويات الفريق خلال أشهر الظلام من خلال الطهي؟
ت.م.: المفتاح هو طهي الطعام الذي يريده المجتمع، وليس بالضرورة ما ترغب في طهيه. الطعام المريح هو الملك! فكر في اللحوم والبطاطس، والطواجن الكريمية، وما إلى ذلك. لدينا ثلاث وجبات عشاء خاصة خلال الشتاء حيث نقدم أطباقاً فاخرة، ولكن للطهي اليومي، الحفاظ على البساطة والألفة هو الأفضل.
ف.ب.: ما هو أكثر طبق صعب نجحت في إعداده في ظروف القطب الجنوبي القاسية؟
ت.م.: لعشاء منتصف الشتاء، أعددنا ثلاث أطباق رئيسية: كعكة لحم الضأن المقرمشة مع زبادي بالريحان، هريسة، جبن ماعز، تين، وحمص محمص. ثم سلطة خضراء مشكلة في وعاء من الغرويير مع جوز مكرمل، غورغونزولا، وصلصة بلسمية بالفراولة. وانتهينا بالطبق الرئيسي وهو صدر بط محمر مع كعكة الذرة بالعسل، صلصة شيلاك، فطر شيتاكي مقلي، براعم بروكسل مقلية، وكرة بطاطا حلوة.
ف.ب.: ما هو طبق الطعام المريح المفضل لدى الطاقم والذي تقوم بإعداده، ولماذا تعتقد أنه يحظى بشعبية كبيرة؟
ت.م.: المعكرونة بالجبن! كنا نقيم ركنًا خاصًا بها حيث يمكن للجميع اختيار الإضافات التي يريدونها. إنه طعم الوطن. بالإضافة إلى ذلك، فهو غني بالكربوهيدرات التي تمنحك شعورًا جيدًا. أيضًا، كان طاهينا الرئيسي من شرق تكساس، وكان بارعًا في إعداد الطعام الكاجوني، وكان ذلك دائمًا محط إعجاب!
ف.ب.: ما هو أغرب طلب طعام تلقيته من الطاقم؟
ت.م.: أحد أعضاء فريقنا كان من روسيا، فقمنا بإعداد حساء البورش له.
ف.ب.: هل طورت أي وصفات أو تقنيات فريدة بسبب البيئة القطبية الجنوبية؟
ت.م.: المحطة تقع على ارتفاع عالٍ. الارتفاع الفعلي هو 9300 قدم، ولكن بسبب تغيرات الغلاف الجوي، كان يشعر أحيانًا وكأنه 11,700 قدم. لذا، يصبح الخبز تحديًا على هذا الارتفاع. تعلمت كيفية التعامل معه. طاهينا الرئيسي والخباز كانا حاصلين على شهادات من معهد الطهي الأمريكي، وكنت متحمسًا للتعلم منهما. كنت أصل قبل ساعتين من نوبتي للعمل مع الخباز، وتعلمت الكثير منها.
ف.ب.: إذا زار أحدهم محطتك، ما هو الطبق الذي تنصح بتجربته، ولماذا؟
ت.م.: خلال الشتاء، كل يوم جمعة يكون يوم البيتزا. نصنع العجين من الصفر، ويساعدنا متطوعون من المجتمع في فرد العجين وتجهيز البيتزا. إنها رائعة!
ف.ب.: ما هي نصيحتك التقليدية لقراء “ذا فاشنغتون بوست”؟
ت.م.: كن دائمًا منفتحًا على التجارب الجديدة. تبدأ الحياة عند نهاية منطقة الراحة الخاصة بك!
