Entrevista

Nuestra entrevista con Andoni Luis Aduriz, un chef vasco increíblemente talentoso, conocido por su enfoque innovador a la hora de crear platos culinarios únicos, y propietario del restaurante con dos estrellas Michelin “Mugaritz” en el norte de España.

El Fashiongton Post: ¿Algún plato de tu infancia que siga inspirando tu cocina actual?

Andoni Luis Aduriz: Más que un plato concreto, tengo recuerdos. Tengo el recuerdo de jugar siempre en la mesa de la cocina. Siempre recuerdo a mi madre dándome la espalda, cocinando y el olor a comida en la habitación. Y esto es muy curioso porque probablemente he adaptado muchos de mis recuerdos, por ejemplo, recuerdo que la radio siempre estaba encendida y recuerdo que siempre escuchaba programas de cocina, había uno por semana, pero tengo ese cuadro grabado en mi memoria.

F.P.: ¿Cuál es el ingrediente más sorprendente o inesperado que has incorporado con éxito a un plato?

A.L.: En “Mugaritz” trabajamos muy cerca de la ciencia y hemos participado en muchos proyectos relacionados con ese campo. Uno de esos proyectos se materializó en la creación de un plato especial. Para ello involucramos a Ben Houge (Profesor de la Universidad de Música de Berkeley en Boston) y Jutta Friedrichs, una artista y diseñadora alemana que vive en Boston (lidera el proyecto Soofa/Entornos cambiantes, Inc, (empresa que nace en el MIT) y trabaja también como mentora en el Laboratorio de innovación de Harvard. Junto a este gran equipo creamos un bocado musical que interconectó entre todos los comensales en el comedor.

F.P.: ¿Cómo se logra un equilibrio entre crear platos visualmente impresionantes y garantizar que tengan un sabor igual de increíble?

A.L.: El gusto es un sentido que se amplifica si el resto se utiliza dentro de una experiencia. Apostamos por darle a las texturas el mismo protagonismo que el sabor, a buscar potenciar el tacto comiendo con las manos o con el cuerpo, a jugar con el tiempo como un ingrediente más, con las historias. Al final, la lengua empieza en el cerebro, y ampliar el sentido del gusto con los demás sentidos es una forma de ampliar la experiencia gastronómica y su narrativa.

F.P.: ¿Puedes describir un plato que inicialmente dudabas que funcionara pero que resultó ser un éxito sorprendente?

A.L.: Desde que conocimos el Penicillium nalgiovense en 2016, hemos estado trabajando constantemente con este ingrediente en la cocina de I+D. Es un microorganismo que crece sobre las proteínas animales y es el responsable del moho blanco que aparece en determinados embutidos (fuet, salami, longaniza, bresaola, etc.). La elaboración controlada sobre diferentes superficies, no sólo despertó nuestra curiosidad, sino que también encontramos texturas intrigantes que abrieron diferentes caminos en el paladar.

F.P.: ¿Cuál es la técnica o equipo de cocina más inusual con el que has experimentado?

A.L.: Nuestra cocina tiene un elemento muy característico durante el periodo creativo que es un boceto de pared. Todo nuestro proceso creativo comienza con un primer gesto. Un boceto. Un primer boceto hecho a mano alzada sobre un papel que nos ayuda a perfilar las referencias en las que concentraremos nuestros esfuerzos. La sobriedad de nuestra cocina se rompe en invierno con una explosión de color: pegamos las ilustraciones preparadas por Javi Vergara (del equipo de I+D) en una especie de mural en el que plasmamos los conceptos que iremos desgranando, así como los elementos que suponemos serán necesarios para dotar a la cocina de los elementos necesarios. que asumimos serán necesarios para darles vida: productos, técnicas, vajillas, intenciones, secuencias, metáforas, estados de ánimo.

F.P.: ¿Un chef de éxito y propietario de un restaurante de alta cocina debería ser más un narrador que un cocinero o viceversa?

A.L.: Creo que una propuesta como la de “Mugaritz”, que apuesta tanto por la creatividad, necesita una historia, necesita una explicación y una contextualización de lo que se esconde detrás.

F.P.: ¿Alguna experiencia de viaje memorable que luego se transformó en el plato?

A.L.: Bueno, hemos estado recientemente en Japón y siempre es inspirador, viajamos a menudo y siempre nos ha inspirado. Precisamente este año en la nueva propuesta hemos hecho un guiño a los Kintsugi japoneses, piezas realizadas a partir de una técnica centenaria con la que se reparan cerámicas rotas con polvos metálicos de oro, plata o platino, en un intento de resignificar los objetos. que lejos de dañarse, exhiben intencionalmente sus cicatrices como parte de su identidad y valor. Se trata de un cuenco elaborado con hojas de té verde congeladas, que sirve como recipiente para servir una especie de caldo dashi. El bol, al estar hecho de hojas, aporta matices al caldo y viceversa.

F.P.: ¿Cuál es un concepto erróneo sobre las comidas con estrellas Michelin que le gustaría disipar?

A.L.: Creo que el malentendido a menudo surge al suponer que todos los restaurantes que entran en esa categoría o etiqueta comparten valores o atributos similares. Y la realidad es que no es así. “Mugaritz”, por ejemplo, se diferencia de todas esas características comunes a un restaurante. Mugaritz es un proyecto que intenta cada día ampliar un poco más el horizonte, especialmente en el mundo de certezas como es la gastronomía.

F.P.: ¿Su consejo para los jóvenes chefs y los lectores de “El Fashiongton Post” inspirados en la gastronomía o la moda?

A.L.: Hemos escrito una frase en una de las paredes de nuestra cocina que dice: “Lo posible de lo imposible se mide por la voluntad del ser humano”. Está en un lugar donde todos, sin importar en qué rincón de la cocina se encuentren, puedan leerlo y tenerlo presente mientras trabajan. Creo que es uno de los mejores consejos que puedo dar a los jóvenes chefs que sueñan con convertirse en grandes chefs y quieren trazar su propio camino en el campo de la gastronomía. Todo se trata de la determinación que tengas para lograr tus objetivos. Además de esto diría que es muy importante estar rodeado de gente creativa, ilusionada y decidida, porque acabarás siendo creativo, ilusionado y decidido también. Si estás en un ambiente triste, te convertirás en una persona triste.