Entrevista

Nuestra entrevista con Hee-Young Lee, una chef polar que ha trabajado tanto en la Estación Rey Sejong como en la Estación Jang Bogo 🇰🇷, nos lleva al corazón de la vida en la Antártida a través del lente de la gastronomía: desde los suministros transportados sobre el hielo hasta la preparación de helado bajo cielos iluminados por la aurora.

El Fashiongton Post: ¿Cuál es su historia sobre cómo se convirtió en chef en una estación antártica?

Hee-Young Lee: Siempre he estado profundamente interesada en explorar nuevas fronteras como la Antártida y el Ártico. Un día vi el documental “Lágrimas de la Antártida”, y me inspiró tanto que decidí intentarlo. Me di cuenta de que trabajar como chef, algo en lo que soy hábil y que me apasiona, podía ser mi camino. Desde ese momento comencé a cultivar el sueño de convertirme en miembro del equipo de invernada antártico. Cuando finalmente recibí la notificación de mi aceptación, me embargó la felicidad. Así fue como mi sueño se hizo realidad, y tuve la emocionante oportunidad de cocinar para el equipo de investigación antártico de Corea del Sur, deleitándolos con mis comidas nutritivas.

F.P.: ¿Cuáles son los ingredientes coreanos esenciales que se asegura de tener siempre en la estación?

H.Y.L.: El suministro anual de ingredientes se entrega de una sola vez, cubriendo una amplia variedad de cocinas, incluyendo coreana, occidental, japonesa y china. Como es imposible reabastecer ingredientes a mitad de año, estimar las cantidades necesarias con antelación es de suma importancia. Aunque cada ingrediente es importante, creo que el cerdo y el kimchi son especialmente vitales. El cerdo es un ingrediente esencial en la cocina coreana y se usa en una variedad de platos como barbacoas, salteados, guisos, platos estofados y al vapor. El kimchi es igualmente indispensable para los coreanos. Desde la perspectiva de un chef, ambos son increíblemente versátiles, lo que permite preparar un menú diverso. Los alimentos frescos como frutas, verduras y productos lácteos solo se suministran de diciembre a marzo, por lo que puedo utilizar esos ingredientes durante un periodo limitado.

F.P.: ¿Ha creado platos de fusión que combinen influencias coreanas y antárticas?

H.Y.L.: Todo en la estación polar está rodeado de nieve y hielo prístinos y cristalinos, por lo que a menudo aprovecho este ingrediente natural para crear diversos postres como helado, Bingsu (postre de hielo raspado con coberturas dulces) e incluso cócteles. Ocasionalmente, cuando un glaciar se derrite y deriva hasta la orilla, recogemos pedazos de él y los utilizamos. Una de nuestras formas favoritas de disfrutar el hielo glaciar es añadiéndolo a tequila. A medida que el hielo se derrite, el aire atrapado dentro de las capas glaciares antiguas crea pequeñas burbujas que suben a la superficie, lo cual es un espectáculo increíble. La bebida resultante es notablemente refrescante, ofreciendo una nitidez y frescura que supera a cualquier cóctel que haya probado. Como postre, disfruto mucho preparando Pat-bingsu. Para hacerlo, afeito finamente el hielo de nieve y lo mezclo con leche condensada, jarabe de chocolate, polvo de yogur y varios frutos secos. Este postre dulce y helado proporciona una sensación refrescante indescriptible: un manjar absolutamente delicioso que ilumina nuestro tiempo aquí.

F.P.: ¿Hay sopas o guisos específicos que prepara para ayudar a combatir el frío antártico?

H.Y.L.: Trabajar en el frío extremo de la Antártida exige mucha energía física, lo que resulta en un alto consumo calórico. Por eso, con frecuencia preparo comidas sustanciosas como Galbi-jjim (costillas de ternera estofadas), Seolleongtang (sopa de hueso de buey), Galbi-tang (sopa de costilla corta) y Yeomso Tang (estofado de cabra). También disfrutamos platos nutritivos como Samgye-tang (sopa de pollo con ginseng) y estofado de pato, ambos impregnados con hierbas medicinales conocidas por aumentar la resistencia y restaurar energía. Además, recopilo sugerencias de menú del equipo y a veces cocinamos juntos. Estas sesiones colaborativas no solo nos permiten disfrutar de nuestros platos favoritos, sino que también fortalecen los lazos entre los miembros del equipo. El proceso de preparar las comidas juntos crea momentos de amistad y alegría, que son especialmente valiosos en el entorno aislado y desafiante de la Antártida.

F.P.: ¿El arroz juega un papel central en sus comidas en Jang Bogo? ¿Cómo gestiona su almacenamiento y preparación?

H.Y.L.: Sí, el arroz es definitivamente un ingrediente clave para todos los coreanos y una parte esencial de nuestra dieta diaria. También es increíblemente versátil, sirviendo como base para una variedad de platos como arroz al vapor, Tteok (pasteles de arroz coreanos), Dakjuk (gachas de arroz), sushi e incluso Makgeolli, que es un alcohol fermentado tradicional a base de arroz. Almaceno el arroz a unos 0°C para mantener su frescura. Al prepararlo, primero lo lavo a fondo hasta que el agua salga clara, asegurándome de que no quede residuo turbio; luego lo remojo a temperatura ambiente durante 20 minutos, lo escurro en un colador para eliminar el exceso de humedad y finalmente lo dejo reposar en el refrigerador durante 30 minutos antes de cocinarlo. Este método da como resultado un arroz perfectamente hinchado, suave y con una textura agradablemente masticable. El almacenamiento y la preparación adecuados del arroz son pasos cruciales que siempre priorizo para asegurar que cada comida sea lo más satisfactoria posible, incluso en las duras condiciones de la Antártida.

F.P.: ¿Cómo celebran las festividades coreanas, como Chuseok o Seollal, con comidas especiales para la tripulación?

H.Y.L.: En Corea, festividades como Seollal (Año Nuevo Lunar) y Chuseok (Acción de Gracias coreana) son algunas de las celebraciones más importantes del año. Estos son momentos en los que las familias se reúnen, se reconectan con familiares y amigos, y expresan gratitud hacia sus seres queridos. La gente se junta para compartir comidas, jugar juegos tradicionales y honrar su herencia. Incluso aquí, en la Antártida, mantenemos estas tradiciones preparando y disfrutando platos festivos coreanos juntos como equipo. En las mañanas de Seollal y Chuseok, golpeamos pasteles de arroz con un mazo de madera y hacemos Songpyeon (pasteles de arroz en forma de media luna). También preparamos una variedad de platos tradicionales como Japchae (fideos de vidrio salteados con verduras), Gejang (cangrejo crudo marinado) y diversos tipos de panqueques coreanos como Dongtaejeon (panqueques de abadejo), Dubujeon (panqueques de tofu), Kimchijeon (panqueques de kimchi), Sanjeok (brochetas de carne y verduras) y Yukjeon (carne de res rebozada y frita). En el día de Año Nuevo, siempre comemos Tteokguk (sopa de pasteles de arroz en rodajas), un plato que simboliza crecer un año más. Juntos, preparamos cuidadosamente estos platos y montamos una mesa ceremonial para rendir homenaje a nuestros antepasados, expresando gratitud por el pasado y esperanzas para el futuro. Luego, disfrutamos la comida festiva y pasamos el día jugando juegos tradicionales, haciendo que la festividad se sienta tan cálida y significativa como lo sería en casa.

F.P.: ¿Incluyen mariscos a menudo en sus comidas, dado el fuerte vínculo culinario de Corea con el océano?

H.Y.L.: Siempre me aseguro de incluir mariscos en nuestro menú del almuerzo y preparo una variedad de platos como pescado estofado, pescado a la parrilla, ensalada de mariscos y guiso de mariscos. Dado que los ingredientes marinos tienen sabores naturales intensos, me enfoco especialmente en eliminar cualquier olor a pescado para asegurar que los platos sepan frescos y apetitosos. Para satisfacer las preferencias de los miembros más jóvenes de la tripulación, a menudo incorporo platos de fusión o pasta con mariscos en el menú. Ver al equipo disfrutando de mis platos cuidadosamente preparados con sonrisas en sus rostros me da una inmensa sensación de orgullo y satisfacción; es un recordatorio de por qué pongo mi corazón en cada plato que preparo.

F.P.: ¿Hay algún postre o dulce que prepare para llevar el sabor de Corea a la Antártida?

H.Y.L.: Claro, es fundamental elegir aquellos que permitan a la tripulación disfrutar de sabores coreanos familiares, ayudando a aliviar su nostalgia por el hogar. Entre los ingredientes esenciales, siempre priorizo los necesarios para hacer pasteles de arroz, junto con Sikhye (bebida dulce de arroz) y Sujeonggwa (ponche de canela). Algunos de los dulces favoritos de la tripulación incluyen pastel de mousse de caqui y pastel de huevo con pacanas. A menudo preparo estos postres, ya que traen gran alegría y consuelo al equipo, agregando un toque de dulzura a nuestro tiempo en este entorno remoto.

F.P.: ¿Suele colaborar con chefs de otras estaciones antárticas cercanas para intercambiar ingredientes o recetas?

H.Y.L.: He trabajado en ambas estaciones polares coreanas, Jang Bogo y King Sejong. Durante mi tiempo en la estación Jang Bogo, tuve la oportunidad de intercambiar ideas con el chef de la cercana estación italiana Zucchelli sobre la elaboración de pasta y pizza. Compartimos algunas recetas e información útil, lo cual resultó invaluable. Usando esas recetas, preparé pasta y pizza para nuestra propia tripulación, y ver cómo disfrutaban tanto de las comidas me hizo sentir agradecido con el chef italiano. Ahora, en la estación King Sejong, hay chefs de varios países, por lo que a menudo intercambiamos conocimientos a través de estas interacciones. Nos invitamos mutuamente a nuestras estaciones para almuerzos, compartimos consejos culinarios, hacemos ejercicio juntos y celebramos los aniversarios especiales de cada estación con fiestas. Estos momentos de intercambio cultural y camaradería hacen que la vida en la Antártida sea realmente especial.

F.P.: ¿Recibe peticiones de la tripulación para platos específicos de sus lugares de origen? ¿Cómo las satisface?

H.Y.L.: Durante el período de invierno, celebramos los cumpleaños de los miembros de la tripulación. Siempre pregunto sobre sus platos favoritos o cualquier comida especial que deseen, y la preparo para sus cumpleaños. Hubo una solicitud particularmente memorable de un miembro de la tripulación que aún recuerdo de vez en cuando: Hong-eo Ae-tang (sopa de hígado de raya fermentado). Este es un plato únicamente coreano, no muy popular, y principalmente disfrutado por amantes apasionados de la raya. Personalmente, también me gusta. La preparación implica fermentar el hígado de raya a una temperatura fresca durante aproximadamente dos semanas hasta que emita un fuerte olor a amoníaco. Luego se cocina en una sopa picante con caldo de verduras, pasta de soja y polvo de pimiento rojo. Recuerdo vívidamente que, cuando cociné este plato, el olor era tan intenso que causó un gran revuelo en toda la estación. A pesar del caos que provocó, fue un plato lleno de nostalgia y satisfacción para aquellos de nosotros que apreciamos su sabor único.