Entrevista

Nuestra entrevista con Marco Smerilli, chef polar de la estación franco-italiana “Concordia” en la Antártida 🇮🇹, ofrece un vistazo a la vida en una de las estaciones de investigación más remotas de la Tierra, siendo la tercera estación permanente y operativa todo el año en la Antártida, junto con la estación rusa “Vostok” y la estación estadounidense “Amundsen–Scott South Pole”. Encargado de alimentar a un equipo de científicos en temperaturas que descienden hasta -80°C o menos, Marco combina ingenio y pasión para crear comidas que nutren tanto el cuerpo como el espíritu.

El Fashiongton Post: ¿En qué momento de tu vida surgió la idea de convertirte en un chef polar? ¿Fue un sueño de infancia o la vida simplemente te llevó gradualmente a esta elección?

Marco Smerilli: Para ser honesto, nunca tuve la idea de ser un chef polar y no era mi sueño, pero encontré este trabajo a través de un amigo chef que me preguntó si me interesaría tener la oportunidad de vivir esta experiencia fabulosa… ¡y lo acepté!

F.P.: ¿Qué papel juega la pasta en tus comidas diarias y cómo la mantienes interesante para el equipo?

M.S.: La pasta, por supuesto, es muy importante para mí, porque, como sabes, soy italiano, pero eso no significa que haga pasta todos los días. Cociné muchas variaciones de pasta en la estación de vez en cuando, y los fines de semana, cuando todos tenían más tiempo libre, invitaba a los demás miembros del equipo a unirse a mí para hacer pasta fresca como ravioles, lasaña, canelones o tagliatelle, junto con la salsa. Era como una clase de cocina y, al mismo tiempo, ¡nos divertíamos mucho!

F.P.: ¿Hay platos regionales italianos específicos que te gusta preparar para recordar al equipo su hogar?

M.S.: Sí, claro, cociné muchos platos regionales porque nuestro equipo provenía de diferentes regiones de Italia, además de varios otros platos para la parte francesa del equipo, gracias a las recetas de las abuelas.

F.P.: ¿Algún postre italiano, como tiramisú o panna cotta, que prepares regularmente en la estación?

M.S.: ¡Definitivamente! Cociné diferentes tortas, Tiramisú, Zuppa Inglese, Panna Cotta, Crème Caramel, tortas de chocolate y manzana, además de croissants, pain au chocolat y postres conocidos internacionalmente, como magdalenas o cheesecakes.

F.P.: ¿Cómo incorporas el vino en la cocina, considerando los fuertes lazos culinarios de Italia con la viticultura? ¿Qué vinos están disponibles en la estación?

M.S.: Hay diferentes tipos de vino en la estación: tinto, blanco o espumoso, algunos de Francia, e incluso un poco de champán. No bebíamos mucho; decidí no servir vino durante el almuerzo y la cena diaria, pero lo ofrecía los fines de semana, cuando la gente tenía más tiempo para relajarse. La misma regla aplicaba a la comida: de lunes a viernes cocinaba platos más sencillos, y los fines de semana preparaba platos especiales con más variedad.

F.P.: ¿Has experimentado alguna vez hacer quesos italianos tradicionales, como ricotta o mozzarella, en la estación?

M.S.: No tuve la oportunidad de intentarlo porque, en realidad, teníamos mozzarella y ricotta congeladas.

F.P.: ¿Cuál ha sido el uso más creativo de ingredientes antárticos en un plato italiano que has intentado?

M.S.: Esa es una buena pregunta, y me hizo sonreír al recordar un día de invierno, cuando ya no quedaban alimentos frescos, como tomate o hojas de ensalada. Ese día estaba haciendo un plato de caprese. Aún tenía mozzarella, pero no tenía tomate, así que… encontré jugo de tomate entre nuestros suministros y lo combiné con agar-agar, que es una especie de sustancia gelatinosa. Cociné círculos de gelatina para poner encima de la mozzarella, y al final añadí albahaca seca, porque la fresca obviamente ya se había acabado hacía varios meses.

F.P.: ¿Hay sopas italianas tradicionales, como minestrone o ribollita, que prepares con frecuencia?

M.S.: Oh sí, las sopas eran algo que cocinaba muy a menudo: Minestrone, Ribollita, sopa de cebolla, vellutatas, cremas de verduras… ¡les encantaban en el frío!

F.P.: Sabiendo que la estación “Concordia” está a solo 560 km de la estación rusa “Vostok,” ¿practican visitarse entre ustedes?

M.S.: No, es imposible intentar visitarnos, tal vez solo una videollamada, y ni siquiera muy a menudo. 600 km en medio del hielo no sería una buena idea, incluso en camión: en invierno, la temperatura bajaba de -80°C, así que no se podía andar en camión; el combustible simplemente se congelaría, y por la misma razón nadie podría recogerte en avión, es simplemente imposible.

F.P.: ¿Cuál fue la temperatura más baja que experimentaste en la estación “Concordia”? ¿Es un mito que cuanto más frío es, más fácil es tolerarlo?

M.S.: Recuerdo un día en que la sensación térmica llegó a -90 o -95°C con el viento, y sinceramente es difícil explicar el nivel de frío… Según mi experiencia, -20 a -50°C es un tipo de frío, -60 a -80°C es otro, y -80 a -100°C es como otro más, pero no tan diferente. Así que, en mi caso, diría que no, cuando hace frío simplemente lo sientes como frío. Si sales a -30 o -40°C puedes estar afuera 45 minutos o no más de una hora, y a -60 o -80°C, después de 15-20 minutos, necesitas encontrar un lugar cálido.

F.P.: ¿Alguna historia sobre la preparación de un plato que salió terriblemente mal?

M.S.: Fue durante un fin de semana: estaba cocinando pasteles salados en el horno para la cena, y había una fiesta, así que con toda esa música y conversaciones me olvidé completamente del horno, ¡jaja! Todo estaba “negro” (quemado) cuando lo recordé. Todos tenían hambre y tuvieron que esperar mientras preparaba otro plato, que fue rápido pero no tan bueno, aunque al final nos reímos y disfrutamos del tiempo juntos.

F.P.: Tradicionalmente, tu consejo para los lectores de El Fashiongton Post.

M.S.: Si alguna vez tienen la oportunidad de ir y vivir esa experiencia en el hielo, disfrútenla, pero al mismo tiempo respétenla, porque el hielo es tan serio como el agua o el fuego, y no perdona errores.