Olivier Hubert

febrero 1, 2025

Nuestra entrevista con Olivier Hubert, el chef polar en las estaciones de investigación británicas en la Antártida “Halley” y “Rothera”, nos lleva al corazón de uno de los puestos culinarios más aislados del planeta. Desde preparar comidas con ingredientes frescos limitados hasta cocinar en condiciones extremas, Olivier comparte los desafíos y recompensas de cocinar en la Antártida.

Olivier Hubert chef British Antarctica

El Fashiongton Post: Olivier, sabiendo que trabajaste en las estaciones de investigación “Halley” y “Rothera” en la Antártida, ¿qué te llevó a cada una de ellas? ¿Fue una elección personal o una rotación habitual de personal?

Olivier Hubert: Primero trabajé en Halley en 2016-2017, el año en que trasladaron la estación. Aunque mi infancia estuvo marcada por la lectura de muchas obras de Jack London, lo que me preparó más para el Ártico, tenía curiosidad por la Antártida y ganas de embarcarme en una aventura. Tuve la suerte de que mi empleador me concediera una excedencia de seis meses y aún más suerte de conseguir el puesto en el British Antarctic Survey (BAS). En ese momento no sabía cuán diferentes eran las estaciones, así que opté por un contrato de verano, lo que me llevó a la plataforma de hielo Brunt en la estación “Halley”. Decidí volver en 2021, después de que mi último hijo se fuera a la universidad, esta vez para una temporada de invierno en la estación “Rothera”, en parte para conocer otra estación, en parte para vivir un invierno antártico y en parte porque era el único lugar donde seguían contratando chefs durante el invierno.

Olivier Hubert chef British Antarctica

F.P.: ¿Cómo influyen el suministro de energía y las limitaciones del equipo en tus decisiones culinarias?

O.H.: En la Antártida, el consumo de energía siempre está presente en la mente. Hay que gestionar bien el uso de la electricidad. A veces, debemos escalonar el uso de los grandes hornos combinados de “Halley” y “Rothera” con otras instalaciones. Sin embargo, el impacto en la cocina es mínimo, ya que las cocinas de ambas estaciones son bastante similares a las del Reino Unido, con la ventaja adicional de contar con vistas impresionantes desde las ventanas.

Olivier Hubert chef British Antarctica

F.P.: ¿Alguna vez enseñaste a algún miembro de la tripulación a cocinar o a hornear algo en particular?

O.H.: Muchas veces, especialmente en invierno, cuando la estación está más tranquila y hay más espacio libre en la cocina. El pan, especialmente el de masa madre, es lo que más quieren aprender a hacer, aunque también he enseñado a preparar profiteroles, tarta Tatin y boeuf bourguignon, entre otros platos. Los talleres de cocina siempre son populares y una excelente manera de entretener al equipo en días de tormenta cuando todos deben permanecer en el interior.

Olivier Hubert chef British Antarctica

F.P.: ¿Cuáles fueron las diferencias y desafíos en términos de equipo y utensilios de cocina entre estas dos estaciones polares británicas?

O.H.: En cuanto a diseño y equipamiento, las diferencias son mínimas respecto a una cocina en el Reino Unido, salvo por las ventanas de triple acristalamiento con filtro UV en Halley. La gran diferencia radica en que solo recibimos provisiones una vez al año, cuando llega el barco. Esto nos obliga a almacenar enormes cantidades de comida, lo que a veces dificulta encontrar lo que necesitamos. Nunca en el Reino Unido he tenido que pasar 20 minutos cavando en la nieve y el hielo para poder llegar a la puerta del almacén de alimentos.

Olivier Hubert chef British Antarctica

F.P.: ¿Has organizado cenas temáticas o eventos especiales para mejorar la experiencia gastronómica de la tripulación?

O.H.: Los eventos especiales son habituales en un lugar donde hay que crear el propio entretenimiento, y la comida siempre ocupa un lugar prioritario. Las noches de los sábados suelen ser el punto social más alto de la semana polar, y los chefs suelen esforzarse preparando comidas exóticas basadas en distintos temas. Durante mi invierno organizamos una noche de playa con platos caribeños, donde la gente apareció con bañadores, gafas de sol y toallas, e incluso uno disfrazado de langosta. También hicimos una cena de estilo Speakeasy con comida cajún y jazz, y una extravagante cena de los años 70 con cócteles de pomelo y cerezas glaseadas, puré de patatas y salchichas en torre, y algo peculiar con gelatina verde y piña. También tuvimos un asado de Año Nuevo sobre el hielo en Halley a -20°C, lo que fue una experiencia increíble.

Olivier Hubert chef British Antarctica

F.P.: ¿Existen supersticiones o tradiciones gastronómicas que hayas adoptado como chef en las estaciones polares?

O.H.: En el pasado, la vida en la Antártida estaba marcada por celebraciones y tradiciones esenciales para la moral y para sobrellevar los largos días fríos y oscuros. Muchas han perdurado hasta hoy, como las ceremonias de “Sun Up” y “Sun Down” en las estaciones de invierno, donde la tripulación se reúne en el último día del verano, cuando el sol se oculta por última vez, y en el último día del invierno, cuando vuelve a aparecer. En ambas ocasiones, el miembro más antiguo baja la bandera del Reino Unido, y al final del invierno, el más joven la iza de nuevo. También celebramos la Noche de Burns, la Navidad y el Año Nuevo, pero la festividad principal del invierno es la celebración del solsticio, cuando todos intercambiamos regalos hechos a mano antes de disfrutar de una cena prolongada.

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F.P.: ¿Has experimentado con platos “minimalistas” que reflejen la crudeza de la Antártida?

O.H.: La idea es interesante, pero probablemente más adecuada para comedores cálidos y confortables que para una estación científica en la Antártida. La dieta polar asciende a unas 5.000 calorías diarias, el doble de lo normal para un adulto. Después de un día de trabajo en el hielo, la mayoría prefiere un asado completo con todos los acompañamientos y pudding de toffee en lugar de atún sellado y espuma de arándanos. Sin embargo, las ensaladas son muy apreciadas, ya que es difícil conseguir frutas y verduras frescas, por lo que la gente se alegra cuando aparecen hojas verdes, naranjas o tomates.

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F.P.: ¿Cuál es el ingrediente que has tenido que usar pero que desearías no haber tenido que emplear?

O.H.: Tenemos una despensa bien surtida con ingredientes de buena calidad, aunque muchos son congelados, enlatados o deshidratados. Sin embargo, también almacenamos productos que me resultan extraños, como “Angel Delight”, “Smash” y “SPAM”. Cuando anuncié que me iría a la Antártida por 18 meses, mis amigos me regalaron, con humor, un libro de recetas con SPAM. Debo admitir que no tenía muchas ganas de usar esa sustancia rosada y gomosa, y aún no me ha convencido.

Olivier Hubert chef British Antarctica

F.P.: ¿Has incluido clásicos británicos, como shepherd’s pie o scones, en los menús antárticos?

O.H.: La comida reconfortante británica es fundamental. Los hábitos alimenticios están muy arraigados, y dado que la mayoría de la tripulación es británica, incluso un chef francés como yo debe preparar fish and chips, cottage pie, Lancashire hot-pot y bread & butter pudding.

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F.P.: ¿Existe una cultura del té de las cinco en “Halley” y “Rothera”, o un buen whisky lo reemplaza?

O.H.: En la Antártida hay una fuerte cultura del “Smoko”, término naval que originalmente significaba una pausa para fumar y tomar té, pero que ahora se ha transformado en un desayuno frito completo entre el desayuno y el almuerzo. La merienda de la tarde, con té y pastel, sigue existiendo, pero es menos frecuente, probablemente por razones de salud.

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F.P.: ¿Tu consejo para los lectores de El Fashiongton Post?

O.H.: Intenten cumplir algunos de sus sueños, no tienen que ser grandes ni en la Antártida, pero perseguir un sueño da sentido a la vida.

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