Entrevista

Nuestra entrevista con Pekka Paarala, un chef polar de “Aboa”, la estación de investigación antártica finlandesa 🇫🇮, situada en Queen Maud Land, Antártida. Con 30 años de experiencia culinaria, Pekka disfruta del interminable sol del verano austral de la Antártida, como una alternativa a los oscuros inviernos de Finlandia, practicando la cocina en las condiciones únicas y extremas de un clima polar.

El Fashiongton Post: ¿Qué te inspiró a convertirte en chef y cómo terminaste trabajando en la estación polar antártica?

Pekka Paarala: A los 12 años ya había decidido que quería ser chef. Desde pequeño disfrutaba cocinando comidas sencillas para mi familia. Tenía un amigo que trabajaba en “Aboa” como electricista, quien me contaba historias sobre la Antártida y me animó a solicitar el puesto de chef en la estación antártica finlandesa “Aboa”, gestionada por el Programa de Investigación Antártica de Finlandia (FINNARP). Esta es mi sexta temporada en “Aboa”.

F.P.: ¿Cómo afectan las duras condiciones climáticas y el aislamiento a las operaciones en la cocina?

P.P.: El clima tiene muy poco impacto en mi cocina en la Antártida. En caso de una gran tormenta, es importante tener reservados los ingredientes necesarios para la cocina. El contenedor de almacenamiento de alimentos está ubicado fuera de la estación. En “Aboa” usamos mucha carne y verduras deshidratadas, cuya preparación requiere experiencia. Los alimentos congelados deben descongelarse durante un par de días. Los tamaños de los paquetes, especialmente de carne, aves y pescado, suelen ser grandes, por lo que se requiere planificación anticipada. El agua para uso doméstico y potable se obtiene derritiendo nieve o extrayéndola de un lago glaciar cercano. Es adecuada para cocinar; sin embargo, su uso está regulado, especialmente durante tormentas. También intentamos minimizar los residuos orgánicos en “Aboa”. Todo lo que se lleva a la Antártida debe ser utilizado o devuelto como residuo. El transporte a la Antártida es costoso, por lo que se minimiza el peso de los alimentos, utilizando muchos productos secos.

F.P.: ¿Cómo se entregan los suministros de alimentos a la estación y con qué frecuencia llegan?

P.P.: Compramos ingredientes como alimentos deshidratados, enlatados y especias en Finlandia. Los alimentos congelados (carne, aves, pescado, mariscos, salchichas, vegetales), queso, yogur, huevos, frutas y verduras frescas se adquieren en Ciudad del Cabo. Todos los suministros se entregan en “Aboa” en el mismo vuelo que el equipo de expedición. Por lo tanto, solo recibimos una entrega de alimentos al inicio de la expedición.

F.P.: ¿Qué estrategias usas para gestionar y conservar los ingredientes perecederos durante largos períodos?

P.P.: Usamos muchos ingredientes secos finlandeses como tubérculos, legumbres, frutas, carne y pescado, que se conservan durante mucho tiempo. Los quesos, huevos, cebollas frescas y frutas frescas suelen durar dos meses, que es la duración de la expedición. Los alimentos congelados se utilizan durante la temporada, ya que no podemos garantizar su estado tras el invierno y la primavera, cuando las temperaturas comienzan a subir. Antes, los alimentos congelados se almacenaban en una grieta cercana a la estación, pero ahora los guardamos en congeladores. La estación se queda sin electricidad durante el invierno. Los alimentos enlatados también se consumen durante la temporada, ya que se congelan en invierno y pueden romperse al descongelarse en primavera.

F.P.: ¿Tienes libertad para crear el menú o sigues un plan preaprobado por la administración?

P.P.: Tengo libertad para crear el menú. FINNARP compra toda la comida, pero puedo influir un poco en el pedido. Algunos alimentos, como carnes congeladas, quesos y verduras frescas, se encargan a proveedores en Ciudad del Cabo, pero no siempre entregan todo lo solicitado. No planifico las comidas con mucha antelación, pero sí decido qué ingredientes usar. La experiencia me permite improvisar y hacer comidas variadas. Todos los jueves, el personal prefiere sopa de guisantes y panqueques, y los viernes, pizza para la cena.

F.P.: ¿Cuáles son los platos más creativos que has preparado con suministros limitados?

P.P.: Cazuela de reno con papas finlandesas deshidratadas y carne de reno seca, servida con arándanos rojos machacados y pepinos encurtidos.

F.P.: ¿Qué tipo de equipo de cocina usas en la estación y cómo está adaptado al entorno?

P.P.: La cocina de “Aboa” es como una cocina típica finlandesa, equipada con una estufa y un horno de gas. También tenemos una parrilla en la terraza. Hay electricidad disponible.

F.P.: ¿Has tenido fallos en el equipo debido al frío extremo?

P.P.: “Aboa” es una estación de verano, por lo que no enfrentamos frío extremo. Para un finlandés, las condiciones de verano antártico son como el invierno en Finlandia.

F.P.: ¿Celebran las festividades culturales con comidas especiales?

P.P.: Celebramos el Día de la Independencia de Finlandia el 6 de diciembre, así como Navidad y Año Nuevo, preparando platos tradicionales finlandeses. También celebramos los cumpleaños. Si hay científicos internacionales en la estación, me gusta tener en cuenta sus preferencias.

F.P.: ¿Cómo gestionan los residuos de alimentos en un entorno con recursos limitados?

P.P.: Nuestro objetivo es generar más residuos humanos que orgánicos. Todo residuo en “Aboa” se transporta a Sudáfrica para su eliminación. Los alimentos secos no generan muchos desechos, ya que están muy procesados. Usamos las sobras para preparar nuevas comidas, como pan con avena sobrante. También intentamos minimizar los envases.

F.P.: ¿Usas técnicas culinarias innovadoras que no se practiquen normalmente en tierra firme?

P.P.: Cocinar con alimentos deshidratados requiere técnicas especiales. Se hinchan con agua antes de cocinarse, aumentando dos o tres veces su tamaño. Por ejemplo, 10 kg de papas deshidratadas equivalen a 90 kg de papas frescas.

F.P.: Finalmente, ¿un consejo para los lectores de El Fashiongton Post?

P.P.: En la Antártida, no tienes que gustar de todos los alimentos, pero es importante probarlos.