Olivier Hubert

私たちのインタビューは、イギリスの南極研究基地「ハリー」および「ロセラ」で極地のシェフとして働くオリヴィエ·リュベールに行ったもので、地球上で最も孤立した料理の前哨基地のひとつに迫ります。限られた新鮮な食材での食事準備から過酷な条件での料理に至るまで、オリヴィエは南極での料理の挑戦と喜びを共有してくれました。
The Fashiongton Post: オリヴィエさん、「ハリー」および「ロセラ」の南極研究基地で働いていたことを知っていますが、どのような経緯でそれぞれの基地に行くことになったのでしょうか?それは自分の選択だったのか、それとも定期的なスタッフのローテーションの一環だったのでしょうか?
Olivier Hubert: 私は最初に2016-2017年の「ハリー」で働きました。この年は基地の移動年でもありました。ジャック·ロンドンをたくさん読んで育った子供時代は北極に興味を持っていたのですが、冒険に参加したいという気持ちがあり、南極についてはほとんど何も知らなかったので、興味が湧いていました。幸運なことに、雇用主から6ヶ月のサバティカル休暇をもらい、さらに幸運にもイギリス南極調査(BAS)の仕事を得ることができました。この段階では、さまざまな基地がどれほど異なるかを知らなかったので、適切な長さの契約期間だったため、夏の契約を選び、「ハリー」基地のブランツ氷棚に行くことになりました。2021年には、子供たちが全員大学に行った後、再度行くことに決め、今回は「ロセラ」基地の冬季シーズンの応募をしました。一つには他の基地を見てみたかったこと、もう一つには南極の冬を体験したかったこと、そして最後に、冬季にシェフを雇っているのはそこだけだったからです。
F.P.: 基地の電力供給や設備の制限が料理の選択にどのように影響しますか?
O.H.: 南極では、どんな作業をするにしても、電力消費を常に頭に入れておかなければなりません。エネルギー供給の使い方に気を配る必要があります。「ハリー」や「ロセラ」では、大型コンビオーブンを他の機器と一緒に使うことが必要な場合がありますが、一般的には料理に大きな影響はなく、これらの基地のキッチンはイギリスで見られるものとほとんど同じで、キッチンの窓からは素晴らしい景色も楽しめます。
F.P.: クルーのメンバーに何か特定の料理やお菓子の作り方を教えたことはありますか?
O.H.: 冬季の間、基地が静かでキッチンに自由なスペースがある時期に、多くの同僚に料理を教える機会がありました。特に、パン作り、特にサワードウ(酵母入りパン)が人気で、他にもプティフロールやタルト·タタン、ビーフ·ブルギニオンなども教えたことがあります。料理ワークショップは常に人気があり、暴風の日にクルーが屋内に閉じ込められた際の素晴らしい娯楽になります。
F.P.: イギリスの極地基地である「ハリー」と「ロセラ」のキッチン設備や器具に関して、どのような違いや課題がありましたか?
O.H.: 極地のキッチンとイギリスのキッチンのレイアウトや設備に関して、ほとんど違いはありません。強いて言うなら、「ハリー」基地の三重ガラスのUVフィルター付き窓くらいです。しかし、非常に大きな違いがあるのは、物資が年に一度しか届けられないことです。物資が船で到着する「救援」時にしか届かないのです。この年に一度のイベントの副産物として、基地には大量の食料を備蓄する必要があり、時には必要な食材を探し出すのが非常に難しくなります。イギリスでは、雪や氷を20分掘り出してからようやく食料庫の扉にたどり着くなんて経験はありませんでした。
F.P.: クルーの食事体験を盛り上げるために、テーマ付きのディナーやイベントを開いたことはありますか?
O.H.: 自分で娯楽を作らなければならない場所では、特別なイベントが定期的に行われます。そして食事は常に優先事項のひとつです。土曜日の夜は極地の週で最も社交的な瞬間であり、シェフはその機会に豪華な料理を準備することが多く、適切なテーマに基づいてエキゾチックな料理を提供することがよくあります。私の冬のシーズン中には、カリブ料理をテーマにしたビーチイベントを開催し、人々は水着やサングラス、タオルを持って参加し、ある際にはロブスターのコスチュームを着た人もいました。また、ケイジャン料理とジャズのスピークイージーディナーや、グレープフルーツとグレーズドチェリー、マッシュポテトとフランクフルトがタワー状に組み合わされた70年代の派手なディナーパーティー、さらには緑色のゼリーとパイナップルで作った奇妙で素晴らしいものを楽しんだりもしました—これに関しては、正直言って料理よりも楽しさがメインでした。さらに、「ハリー」で-20℃の中で行われた新年のBBQも非常に楽しいものでした。
F.P.: 食に関する迷信や伝統で、極地の基地でシェフとして働いている中で取り入れたものはありますか?
O.H.: 南極の過去の生活は、祝祭や伝統で区切られていました。これらは士気を高め、長く寒い暗い日々に他にやることがないときの活動として役立ったのです。多くの伝統は今日まで続いており、例えば冬季基地では「太陽の昇り/沈み」セレモニーが行われ、夏の最終日には太陽が水平線の上に最後に昇り、冬の最後の日には再び太陽が昇ります。この両方の時に、全員が旗竿の周りに集まり、最年長のメンバーがユニオンジャックを降ろし、冬の終わりには最年少のメンバーが新しい旗を掲げます。また、「バーンズナイト」も南極のカレンダーの中で重要なイベントで、クリスマスや新年といった祝祭と並んで、主要な冬の祝祭は「ミッドウィンターセレブレーション」で、参加者は互いに作ったギフトを交換し、長い食事を共にします。
F.P.: 南極の厳しい環境を反映した「ミニマリスト」料理に挑戦したことはありますか?
O.H.: ミニマリスト料理は面白いアイデアですが、温かく快適な食堂に向いているかもしれませんが、南極の科学研究基地には向いていません。極地の食事は約5000カロリー/日で、成人男性の通常の2倍の量です。これだけの食事を摂取しなければならず、氷の上での一日の作業後、私たちのスタッフは大抵、シアトルトフィープディングとフルローストとすべての付け合わせを選びがちで、シアトル風の焼きツナとブルーベリーフォームなどを選ぶことはありません。サラダは非常に貴重です。南極では新鮮な果物や野菜を手に入れるのが非常に難しく、緑の葉やオレンジ、トマトが登場するたびに人々は大いに喜びます。
F.P.: そこで使わざるを得なかった食材の中で、使わなくても良いと常に願っていたものはありますか?
O.H.: 基地には非常に質の高い食材が豊富にあり、ほとんどが冷凍、缶詰、乾燥されたものです。また、私にとっては「エンジェル·デライト」「スマッシュ」「スパム」など、変わり種の食材もあります。私が南極で18ヶ月間料理することをチームに伝えた際、冗談半分でスパムの料理本を送られました。このピンク色のゴム状の物質を使うことにはあまり興味がなかったことを告白しなければなりませんが、今でもその使用には乗り気ではありません!
F.P.: シェパーズパイやスコーンなど、イギリス特有の家庭料理を南極のメニューに取り入れたことはありますか。また、乗組員の反応はどうですか?
O.H.: 伝統的なイギリスの家庭料理は常に重要課題です。食習慣は根深い傾向があり、従業員のほとんどがイギリス人であるため、私のようなフランス人シェフでもフィッシュアンドチップス、コテージパイ、ランカシャーホットポット、ブレッド&バタープディングと格闘しなければなりません。
F.P.: ちょっとした定番かもしれませんが、「ハリー」と「ロセラ」基地では5時のお茶文化がありましたか?それとも、良い古いウィスキーがすべてを打ち負かしたのでしょうか?
O.H.: 南極には「スモコ」の文化があります。スモコとは、もともと海軍のスラングで、タバコを吸いながらお茶を飲むことを意味していましたが、現在では朝食と昼食の間に提供される、完全な揚げたイギリスの朝食のようなものに変わりました。午後のスモコは伝統的なお茶とケーキですが、最近ではその頻度が減少しています。多分、人々が自分のウエストラインを気にしているからでしょう。
F.P.: ファッショントン・ポスト読者へのアドバイスをお願いします。
O.H.: 人生でいくつかの夢を実現してみてください。それは大きな夢である必要はありませんし、南極である必要もありません。しかし、夢を持ち、それを追い求めることが目的意識を与えてくれますよ!