Тимоти Марк
Наше интервью с Тимоти Марком, шеф-поваром уникальной американской антарктической станции Амундсен-Скотт 🇺🇸 на Южном полюсе, о кулинарии в самой холодной точке Земли, где традиционная кухня сталкивается с экстремальными температурами и балансирует на грани между питанием, творчеством и выживанием в суровых погодных условиях.
The Fashiongton Post: Тимоти, каково это — готовить в одном из самых удалённых и экстремальных мест на Земле?
Тимоти Марк: Хотя работа здесь в чём-то и похожа на обычную кухню, тем не менее, на Южном полюсе есть свои уникальные сложности. В суровые зимние месяцы мы полностью изолированы — никаких рейсов с поставками продуктов в течение долгих восьми месяцев. Когда температура опускается ниже -45°C, гидравлические системы грузовых самолётов просто перестают работать. Поэтому у нас в морозильниках хранится двухлетний запас продуктов, а для свежих овощей есть гидропонная теплица. Мы готовим для 43 человек, три раза в день, шесть дней в неделю. Рабочая неделя шеф-повара здесь составляет 54 часа. В какой-то момент ты начинаешь воспринимать команду как семью, ведь мы здесь живём и работаем вместе круглые сутки напролёт.
F.P.: Чем отличается работа шеф-повара на обычной полярной станции от работы на такой удалённой из них, как станция Амундсен-Скотт?
Т.М.: Главная разница — это критически ограниченный запас свежих продуктов. Станции, расположенные ближе к побережью, получают регулярные поставки, в то время как у нас это восемь месяцев полной изоляции. Перед тем как станция закрывается на зимовку, мы получаем около 2200 кг свежих овощей и яиц из Новой Зеландии. Мы стараемся растянуть их как можно дольше, но в какой-то момент и они заканчиваются. Здесь нас выручает уникальная теплица на территории антарктической станции, где мы выращиваем зелень и овощи, которых хватает на несколько салатов в неделю, и это здорово помогает разнообразить наш рацион!
F.P.: Как проходил процесс отбора и собеседования на должность полярного повара?
Т.М.: Шеф-повара для Антарктической программы США нанимаются через компанию-субподрядчика Американского Национального Научного Фонда. Всё начинается с онлайн-заявки, а затем проходит само собеседование. Процесс начинается примерно за десять месяцев до отправки, чтобы было время на получение медицинского и служебного допуска. Медкомиссия очень строгая, похожая на ту, что проходят астронавты, так как у нас крайне ограниченные медицинские возможности на станции, и здесь не будет доступа к больницам в течение восьми месяцев.
F.P.: Приходилось ли Вам импровизировать из-за отсутствия или порчи ингредиентов?
Т.М.: Импровизация — это постоянная часть работы в подобных условиях! У нас огромные запасы продуктов, специй и соусов, так что если заранее продумывать меню, можно приготовить практически всё. Мне особенно нравилось экспериментировать с супами. Каждый раз я открывал холодильник в поисках интересных ингредиентов и придумывал новый рецепт: от лобстера в соусе биск до тайского супа с креветками в кокосовом карри.
F.P.: Какой самый необычный ингредиент Вам довелось использовать на станции?
Т.М.: Многие, наверное, удивятся, но здесь на станции у нас есть и довольно дорогие и редкие продукты, как например, филе-миньон, крабовые лапки, лобстеры, прошутто и многое другое. Специи тоже в большом разнообразии: от азиатских и африканских до тайских и карибских. Ассортимент на станции действительно впечатляет!
F.P.: Вы были единственным шеф-поваром или у на станции была полноценная команда, как в ресторанах?
Т.М.: В мою зимовку у нас было четыре повара, да и вся структура чем-то похожа на ресторанную. У нас был главный шеф, су-шеф, пекарь и ещё один дополнительный повар в помощь.
F.P.: Как с помощью еды Вы поддерживаете моральный дух команды в непростых условиях полярной ночи?
Т.М.: Главное — готовить то, что хочется команде, а не то, что тебе самому интересно. В приоритете еда, которая даёт ощущение комфорта: мясо с картошкой, запеканки и прочие сытные блюда. За зиму у нас также организовывается три праздничных ужина, на которых подаются деликатесы, однако в повседневном меню мы обычно придерживаемся простых и знакомых блюд.
F.P.: Какое самое сложное блюдо Вам удалось приготовить в суровых условиях Антарктиды?
Т.М.: В один из праздников, наше меню включало три блюда: на первое – хрустящий рулет из баранины с йогуртом и базиликом, хариссой, козьей фетой, инжиром и запечённым нутом; на второе – салат в корзинках из сыра грюйер с карамелизированными орехами, горгонзолой и клубнично-бальзамической заправкой; на третье – жареная утиная грудка с кукурузным медовым пирогом, чимичурри, соусом из шиитаке, жареной брюссельскойкапустой и сладкими картофельными шариками.
F.P.: Какое блюдо было абсолютным фаворитом у команды, и почему?
Т.М.: Макароны с сыром! У нас всегда был большой выбор этого блюда во всевозможных вариациях и различными топпингами на выбор. Это вкус детства, да и, к тому же, углеводы, которые всегда дарят ощущение уюта и энергии. Кроме того, наш главный шеф-повар был родом из Восточного Техаса и готовил потрясающие и сытные блюда креольской кухни, которая издавна популярна в их штате. Эти блюда всегда были обожаемы командой!
F.P.: Какой самый забавный или необычный кулинарный запрос Вам поступал от команды?
Т.М.: Один из членов экипажа был родом из России, так что я приготовил для него настоящий борщ!
F.P.: Приходилось ли изобретать какие-нибудь уникальные рецепты или техники приготовления пищи специально для условий Антарктиды?
Т.М.: Станция Амундсен-Скотт расположена на большой высоте — свыше 2800 метров над уровнем моря, но из-за особенностей атмосферы иногда ощущается как все 3500 м. Это сильно влияет на процесс выпечки. Мне пришлось с нуля учиться работать с этими условиями. Наш главный повар и пекарь окончили Кулинарный Институт Америки, так что я по полной использовал эту возможность и приходил за два часа до начала смены, чтобы учиться у них. Как повар-самоучка, я воспринимал это как своеобразное получение магистратуры! 🙂
F.P.: Если бы кто-то приехал на станцию, какое блюдо Вы бы порекомендовали попробовать?
Т.М.: Зимой, каждая вторая пятница — это день пиццы. Мы делаем тесто с нуля, а добровольцы из команды помогают раскатывать его и собирать пиццы. Это невероятно увлекательно и, конечно же, вкусно!
F.P.: Традиционно, Ваш совет читателям The Fashiongton Post?
Т.М.: Всегда будьте открыты к новому опыту. Настоящая жизнь начинается за пределами Вашей зоны комфорта!
