Интервью

Наше интервью с Атулом Кочхаром, британским шеф-поваром индийского происхождения, который за свои 30 лет занятия кулинарным мастерством сумел изменить представление людей об индийской еде.

The Fashiongton Post: Будучи индийским шеф-поваром, живущим и работающим в Великобритании, и окружённым разнообразием мировых кухонь, как Вы определили бы то направление кулинарии, на котором специализируетесь именно Вы?

Атул Кочхар: В широком смысле слова, я бы сказал, что специализируюсь именно на индийской кухне, которая объединяет в себе влияние каждого из Индийских регионов, что можно заметить по разнообразию меню в каждом из моих ресторанов – в Лондоне, Бакингемшире, Кенте и Индии. Но с учётом всего того разнообразия мировых кухонь, которые сейчас представлены в Великобритании, они также оказывают огромное влияние как на мои блюда, так и на ингредиенты, которые я использую, поэтому иногда я могу даже не замечать, как смешиваю кухню той или иной страны в своих рецептах.

F.P.: Что отличает индийскую кухню от других?

А.К.: Индийская еда популярна в Великобритании уже очень давно, ещё со времён королевы Виктории, роста популярности карри в 1970-х годах, и до наших дней. Индийская кухня, ранее известная своей остротой блюд, что существенно отличало её от традиционной британской кухни того времени, сейчас славится разнообразием вкусов, ароматов и технологий приготовления. В каждом из регионов Индии есть свои особенные блюда и свои стили приготовления, которые теперь появляются и в Великобритании, благодаря доступности ингредиентов и большому количеству индийских поваров, переезжающих в Великобританию. А британская публика, в свою очередь, не прочь отведать чего-нибудь новенького.

F.P.: Есть ли кулинарная традиция или технология приготовления из кулинарной культуры другой страны, которая глубоко повлияла на Ваш стиль приготовления блюд?

А.К.: Да, на меня повлияла традиция приготовления еды на воке (круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном). Хот, вок чаще всего ассоциируется с Китаем, он чрезвычайно универсален, и есть множество вариантов его использования для приготовления пищи, что значительно облегчает работу повара на кухне. К тому же, это ещё одно пересечение двух кухонь, так как китайская еда на протяжении многих лет оказывала влияние на индийскую кухню, и наоборот.

F.P.: Как Вы сохраняете ощущение баланса и гармонии в блюдах, как во вкусе, так и в самой подаче?

А.К.: В приготовлении блюда, самое главное это – баланс. Именно поэтому в кулинарных школах стараются с самого начала привить чувство баланса, так как это базовая основа всей кулинарии. Некоторые из худших блюд, которые мне довелось когда-либо пробовать, были как раз связаны с плохим балансом вкусов, а не с плохим приготовлением. В моих ресторанах все блюда тщательно проверяются на вкус, текстуру и баланс, прежде чем они будут даже включены в меню.

F.P.: Есть ли какое-то блюдо, которое Вам особенно запомнилось при посещении других ресторанов, и как оно повлияла на Ваше кулинарное искусство?

А.К.: Лучшим из того, что я пробовал, был обед из 17 микро-блюд, который я отведал в ресторане “Илэвн Мэдисон Парк” в Нью-Йорке, где у каждого из этих 17 блюд была своя уникальная история. Впервые за свою карьеру шеф-повара я по-настоящему стал свидетелем чего-то невероятного, как в самом вкусе блюда, так и в обслуживании и атмосфере в целом – всё это было в какой-то необыкновенной гармонии и синхронизации. Это вдохновило меня на новые идеи!

F.P.: Часто ли бывает, что посетители просят повара выйти из кухни в зал, к их столу, если им понравилось (или, наоборот, не понравилось) только что съеденное блюдо?

А.К.: Когда именитые шеф-повара только становились популярными в Великобритании, такие просьбы были очень распространены, но сейчас их стало значительно меньше. Отношение к питанию вне дома, безусловно, изменилось за последние 20 лет, и особенно после пандемии. Конечно, люди по-прежнему любят обедать вне дома и делают это важной частью своей жизни, но большинство людей сейчас предпочитают наслаждаться едой в спокойной атмосфере. Иногда, конечно, бывает, что люди просят пообщаться с шеф-поваром, но в наши дни это встречается всё реже и реже. Кстати, зовут почти всегда, чтобы именно похвалить мастерство повара, а не наоборот, чтобы пожаловаться.

F.P.: Должно ли хорошее блюдо стоить очень дорого, или недорогое блюдо также может быть достаточно хорошим? Имеет ли цена значение на психологическом уровне восприятия её людьми?

А.К.: По сути, цена не должна определять, хорошее блюдо или нет. Ключевыми факторами почти всегда являются приготовление и ингредиенты. Гораздо лучше иметь хорошо приготовленные недорогие ингредиенты, чем плохо приготовленные дорогие ингредиенты. При этом, когда люди посещают изысканный ресторан, большинство из них с гораздо большей вероятностью закажут что-то экстравагантное – то, что они обычно не едят дома – лобстера, стейк из вырезки, оленину и т. д. Такие блюда, конечно же, и по цене будут более дорогими, но лишь потому, что эти ингредиенты сами по себе стоят намного дороже. Специфика и уровень жизни в стране также могут влиять на цену: некоторые из лучших блюд, которые я когда-либо ел в Индии, стоили третью часть от того, во что они же обошлись бы посетителю ресторана в Великобритании. В своих ресторанах, я стараюсь делать стоимость максимально доступной, предлагая при этом блюда индийской кухни высочайшего уровня из исключительных продуктов, так как это для меня самое главное. Что касается психологии – да, возможно, стоимость блюда и имеет психологический эффект, но в конечном итоге это не должно быть ключевым показателем.

F.P.: Ваш совет всем поклонникам кулинарного искусства и моды, а также читателям “The Fashiongton Post”?

А.К.: Возможно, это прозвучит немного банально, но мой лучший совет — просто продолжайте идти вперёд. Следуйте за своей мечтой. Что в моде, что в кулинарии, на начальных этапах может оказаться довольно сложно добиться успеха, однако благодаря вашему упорству и решимости, тяжёлая работа, в конечном итоге, окупится!