Интервью

Наше интервью с Хи-Ён Ли (이희영), полярным шеф-поваром с уникальным опытом работы на обеих корейских антарктических станциях 🇰🇷, Станции Короля Седжона и Станции Чан Бого, который приоткрыл для нас завесу антарктической жизни через призму еды — от ледяных корейских коктейлей до приготовления мороженого под северным сиянием.

The Fashiongton Post: Какова история Вашего пути к работе шеф-поваром на антарктической станции?

Хи-Ён Ли: Меня всегда привлекали новые, неизведанные рубежи, такие как Антарктика и Арктика. Однажды я посмотрел документальный фильм «Слёзы Антарктиды», который настолько меня вдохновил, что я решил попробовать себя в этом направлении. Я понял, что работа шеф-поваром — то, в чём я силён и что люблю, — может стать моим путём к мечте. С того момента я начал активно работать над идеей стать частью зимовочной команды в Антарктиде. Когда я наконец получил уведомление о том, что меня взяли, я был безумно счастлив. Вот так сбылась моя мечта, и я получил удивительную возможность готовить для южнокорейской антарктической исследовательской команды, радуя её участников своими вкусными блюдами.

F.P.: Какие корейские ингредиенты для Вас самые необходимые в Антарктиде?

Х.Л.: Годовой запас продуктов доставляется один раз в год и охватывает широкий ассортимент кухонь: корейскую, западную, японскую и китайскую. Так как пополнить запасы в течение года невозможно, крайне важно ещё находясь дома, заранее, рассчитать нужное количество продуктов. Что касается ингредиентов, то ключевыми для корейцев здесь, полагаю, свинина и кимчи (прим.ред.: корейский аналог квашеной капусты). Свинина — базовый продукт корейской кухни, используемый во множестве блюд: барбекю, жаркое, тушёные и паровые блюда, супы. Кимчи также незаменима для корейцев. С точки зрения шеф-повара, эти продукты универсальны и позволяют готовить разнообразное меню. А свежие продукты — фрукты, овощи, молочные изделия — доставляются только с декабря по март, поэтому я могу использовать их лишь в ограниченный период.

F.P.: Есть ли у Вас авторские блюда в стиле фьюжн, сочетающие корейские традиции и антарктические мотивы?

Х.Л.: Почти всё вокруг полярной станции покрыто кристально чистым снегом и льдом, поэтому я часто использую эту природную особенность для создания различных десертов: Пинсу (десерт из тёртого льда с топпингами), а также мороженого и коктейлей. Иногда, когда айсберг тает и прибивается к берегу, я собираю куски льда и использую их в кулинарии. Один из моих любимых способов — добавлять ледниковый лёд в текилу. Когда лёд тает, воздух, застывший в древних ледовых слоях, высвобождается в виде крошечных пузырьков, поднимающихся на поверхность — это невероятное зрелище. Такой напиток получается очень освежающим, с прохладой и чистотой, которых я никогда не испытывал в коктейлях приготовленных с обычным льдом. Что касается десерта, я часто готовлю Патпинсу: мелко стругаю лёд, добавляю сгущённое молоко, шоколадный сироп, йогуртовую пудру и всевозможные орешки. Этот сладкий и прохладный десерт даёт непередаваемое ощущение свежести — это настоящее лакомство, которое поднимает нам настроение!

F.P.: Какие супы или рагу Вы готовите, чтобы противостоять антарктическому холоду?

Х.Л.: Работа в экстремальном холоде требует больших физических усилий, поэтому организм расходует много калорий. Вот почему я часто готовлю сытные блюда, такие как Кальби-Чим (тушёные рёбрышки), Сольнантхан (говяжий костный суп), Кальби-Тан (суп с говяжьими рёбрами), Ёмсо-Тан (корейское рагу из козлятины). Мы также любим блюда, укрепляющие иммунитет, такие как Cамгетан (куриный суп с женьшенем) и утка, тушёная с лекарственными травами, которые известны тем, что восстанавливают силы и повышают выносливость. Кроме того, я собираю пожелания по меню у членов команды и иногда готовлю вместе с ними. Эти совместные кулинарные сессии позволяют не только насладиться любимыми блюдами, но и укрепляют товарищеские отношения. Процесс совместной готовки создаёт тёплые моменты радости, которые особенно ценны в условиях изоляции и сурового антарктического климата.

F.P.: Играет ли рис центральную роль в Вашем антарктическом меню? Как именно Вы его храните и готовите?

Х.Л.: Да, рис, безусловно, — ключевой продукт для всех корейцев и неотъемлемая часть нашего повседневного рациона. Он ещё и универсален: служит основой для многих блюд — от обычного варёного риса до Ттока (корейских рисовых лепёшек), Дакчжука (корейской рисовой каши), суши и даже Макколи — традиционного корейского ферментированного алкогольного напитка на основе риса. Я храню рис при температуре около 0°C, чтобы сохранить его свежесть. Перед приготовлением я тщательно промываю рис, пока вода не станет прозрачной, затем замачиваю его при комнатной температуре на 20 минут, откидываю на сито, чтобы удалить лишнюю влагу, и оставляю в холодильнике на 30 минут. Этот способ даёт идеально мягкий, упругий рис с приятной текстурой. Правильное хранение и подготовка риса — это важные шаги, которым я всегда уделяю особое внимание, чтобы каждое блюдо было максимально вкусным, даже в суровых условиях Антарктиды.

F.P.: Как вы отмечаете корейские праздники, такие как Чусок или Соллаль? Готовите ли особые праздничные блюда для команды?

Х.Л.: В Корее такие праздники, как Соллаль (Лунный Новый год) и Чусок (Корейский День Благодарения), являются одними из самых значимых торжеств года. В это время семьи собираются вместе, воссоединяются с родными и друзьями, выражают благодарность близким. Люди готовят праздничные блюда, играют в традиционные игры и чтут культурное наследие нашей страны. Даже здесь, в Антарктиде, мы соблюдаем эти традиции, готовя и наслаждаясь праздничными корейскими блюдами всей командой. В утро Соллаля и Чусока мы толчём рис специальным деревянным молотом и делаем Сонпхён (корейские рисовые лепёшки в форме полумесяца). Также мы готовим различные традиционные блюда, такие как Чапчхэ (стеклянная лапша с овощами), Кечжан (маринованный краб), а также различные корейские блинчики: Тонтхэджон (блинчики из минтая), Тубуджон (блинчики из тофу), Кимчиджон (блинчики с кимчи), Санджок (шашлычки из мяса и овощей) и Юкчон (панированные и обжаренные кусочки говядины). В день Нового года мы обязательно едим Ттоккук (суп с рисовыми клёцками), который символизирует прибавление ещё одного года к возрасту. Мы вместе тщательно готовим эти блюда и накрываем праздничный стол, чтобы почтить память предков, выразить благодарность за своё прошлое и надежду на будущее. После этого мы наслаждаемся праздничной трапезой и проводим день, играя в традиционные игры, что делает праздник таким же тёплым и значимым, как и дома.

F.P.: Включаете ли Вы морепродукты в своё меню, учитывая тесную связь корейской кухни с морем?

Х.Л.: Я всегда стараюсь включать морепродукты в наше обеденное меню и готовлю различные блюда, такие как тушёная и жареная рыба, салаты и рагу с морепродуктами. Поскольку морепродукты обладают ярко выраженным вкусом, я уделяю особое внимание устранению запаха рыбы, чтобы блюда были свежими и аппетитными. Чтобы угодить вкусовым предпочтениям более молодых членов команды, я часто добавляю в меню блюда в стиле фьюжн и пасту с морепродуктами. Видеть, как полярники с удовольствием едят мои блюда с улыбками на лицах, приносит мне огромное чувство гордости и удовлетворения, так как я вкладываю душу в каждое приготовленное мной блюдо.

F.P.: Готовите ли Вы корейские десерты или сладости, чтобы привнести вкус Кореи в Антарктиду?

Х.Л.: Конечно! Важно выбирать такие десерты, которые позволяют команде снова ощутить знакомые корейские вкусы, помогая справиться с тоской по дому. Среди основных – это рисовые лепёшки, а также Сикхе (сладкий рисовый напиток) и Суджонггва (пунш с корицей). Одни из любимых лакомств команды — муссовый торт с хурмой и орехово-яичный пирог с орехами-пекан. Я часто готовлю эти десерты, так как они приносят радость и уют нашей команде, добавляя немного сладости в нашу жизнь в этом удалённом уголке мира.

F.P.: Общаетесь ли Вы с поварами на других антарктических станциях, чтобы обмениваться ингредиентами или рецептами?

Х.Л.: Я поработал на обеих корейских полярных станциях — станции Короля Седжона и станции Чан Бого. Во время работы на станции Чан Бого у меня была возможность обменяться идеями с поваром соседней итальянской станции Дзуккелли по поводу приготовления пасты и пиццы. Мы поделились рецептами и полезной информацией, что оказалось бесценным опытом! Используя эти рецепты, я затем приготовил пасту и пиццу для нашей корейской команды, и глядеть на то, как они это уплетали за обе щеки, было для меня огромной радостью! Сейчас, на станции Король Седжон, работают повара из разных стран, поэтому мы часто обмениваемся знаниями во время таких встреч. Мы приглашаем друг друга на обеды, делимся кулинарными советами, вместе занимаемся спортом и отмечаем юбилеи станций на совместных вечеринках. Эти моменты культурного обмена и дружбы делают жизнь в Антарктиде по-настоящему особенной.

F.P.: Получаете ли Вы от команды просьбы приготовить какие-то особенные блюда из родных мест?

Х.Л.: В период зимовки мы отмечаем дни рождения каждого из членов нашей антарктической команды. Я всегда спрашиваю, какие блюда они любят или о каких блюдах мечтают, и готовлю их в честь именинников. Был один особенно запомнившийся случай, который я время от времени вспоминаю по сей день. Один из членов команды попросил приготовить Хонъо Тан (суп с печенью ферментированного ската). Это сугубо корейское блюдо, не пользующееся широкой популярностью, в основном его любят настоящие ценители мяса ската. Кстати, я это блюдо также обожаю! Его приготовление включает ферментацию печени ската при низкой температуре около двух недель, пока не появится сильный запах аммиака. Затем из неё готовят пряный суп на овощном бульоне с добавлением соевой пасты и красного перца. Ох, я отчётливо помню, как, когда я готовил это блюдо, резкий запах вызвал настоящий переполох и ужас на всей станции 🙂 Несмотря на весь этот ажиотаж, блюдо получилось довольно ностальгическим и принесло массу удовольствия для тех из нас, кто ценит его уникальный вкус!