Оливье Юбер

Наше интервью с Оливье Юбером, полярным шеф-поваром британских антарктических исследовательских станций «Хэлли» и «Ротэра» , в сердце одной из самых изолированных кулинарных точек на планете. От приготовления блюд с ограниченным количеством свежих продуктов до работы в экстремальных условиях — Оливье делится невероятными и забавными историями из своего кулинарного опыта в Антарктиде.
The Fashiongton Post: Оливье, учитывая, что Вы работали на обеих британских станциях, «Хэлли» и «Ротэра», что привело Вас туда? Это был Ваш выбор или обычная кадровая ротация полярников?
Оливье Юбер: В качестве своего первого антарктического опыта, я работал на станции «Хэлли» в 2016–2017 годах. В детстве я читал много книг Джека Лондона, и больше смотрел в направлении Арктики, но мне на тот момент безумно хотелось приключений, да и вообще идея поездки на Антарктиду, о которой я знал совсем немного, казалась привлекательной. Мне повезло получить шестимесячный творческий отпуск на своей текущей работе, а ещё больше повезло, что меня таки взяли на работу в Британскую Антарктическую Службу. На тот момент я не знал, каково это вообще жить и работать посреди льдов, поэтому выбрал летний контракт, так как он был оптимальной длительности, и в итоге оказался на шельфовом леднике Бранта, на станции «Хэлли». В 2021 году, после того как мой младший ребёнок поступил в университет, я решил снова подать заявку на участие в антарктической экспедиции, но в этот раз на зимний сезон и на более удалённой антарктической станции «Ротэра». Отчасти потому, что мне хотелось сменить картинку, отчасти потому, что я хотел посмотреть как мне удастся пережить антарктическую зиму, а отчасти потому, что к тому моменту это было единственное место, где нанимали шеф-поваров на зимний период.
F.P.: Как ограничения в энергоснабжении и оборудовании на станции влияли на Ваши кулинарные решения?
О.Ю.: В Антарктиде при любых задачах и условиях приходится контролировать свой расход электроэнергии. Иногда приходится распределять использование больших пароконвектоматов (прим.ред.: профессиональная кухонная техника, которая сочетает пар и горячий воздух для приготовления пищи) по времени, чтобы не перегружать систему. В целом, кухни на обеих антарктических станциях вполне сопоставимы с привычными мне британскими кухнями, с тем лишь преимуществом, что из окон здесь открываются потрясающие виды.
F.P.: Приходилось ли Вам учить кого-то из команды готовить или выпекать что-нибудь особенное?
О.Ю.: Да, у меня была масса возможностей обучать кулинарии других членов команды, особенно зимой, когда на станции меньше людей и больше свободного места на кухне. Чаще всего все почему-то просили научить их печь хлеб. Хотя, также были и те, кто хотел освоить что-то поинтереснее, как, например, приготовление французских профитролей или говядины по-бургундски. Кулинарные мастер-классы всегда пользовались популярностью и помогали скрасить штормовые дни, когда вся команда была вынуждена оставаться в помещении.
F.P.: Какие различия и сложности были в оснащении кухонь на этих двух британских полярных станциях?
О.Ю.: С точки зрения планировки и оборудования, наши полярные кухни практически не отличались одна от другой. Разве что на «Хэлли» были установлены тройные (!) стеклопакеты с ультрафиолетовыми фильтрами. Но главное отличие было в том, что поставки продуктов происходили лишь раз в год, когда приходило судно. Из-за этого нам приходилось запасаться огромными объёмами провизии, что иногда затрудняло поиск нужных продуктов. В Великобритании мне никогда не приходилось тратить 20 минут, чтобы всего лишь откопать дверь к складу с продуктами из-под снега и льда.
F.P.: Устраивали ли Вы тематические ужины или праздники, чтобы разнообразить питание команды?
О.Ю.: В условиях изоляции в Антарктиде, где приходится самим создавать себе развлечения, праздники мы устраивали себе регулярно, а еда всегда занимала на них особое место. По субботам я организовывал праздничные ужины, на которых старался удивить команду чем-то особенным. Например, во время моей зимовки мы устраивали вечер в пляжном стиле с карибскими блюдами — люди приходили в плавках и купальных костюмах, солнцезащитных очках и с полотенцами, а один из самых весёлых членов команды даже нарядился в лобстера! А в другие выходные был и ужин в стиле джаз, и яркая вечеринка 70-х с грейпфрутами и глазированными вишнями, башнями из пюре и сосисок и чем-то странным, что мне удалось приготовить из зелёного желе с ананасом. Помню, однажды мы также устроили новогоднее барбекю на льду у станции «Хэлли» при -20°C — это было невероятное веселье!
F.P.: Существуют ли у полярных поваров какие-то суеверия или традиции, связанные с едой?
О.Ю.: С давних времён, жизнь в Антарктиде была наполнена праздниками и традициями, важными для поддержания морального духа, и чтобы скоротать долгие тёмные дни антарктической ночи. Многие из них сохранились до сих пор. Например, на круглогодичных станциях отмечаются церемонии «Восхода» и «Заката» солнца: когда солнце заходит в последний раз перед полярной ночью и когда оно впервые показывается снова. В эти дни вся команда собирается у флагштока, и в конце лета старейший член экипажа опускает британский флаг, а зимой самый молодой поднимает новый. Важной традицией остаётся празднование середины зимы, когда все дарят друг другу сделанные своими руками подарки, а затем устраивают праздничный ужин.
F.P.: Экспериментировали ли Вы с «минималистичными» блюдами, отражающими суровость Антарктики?
О.Ю.: Минимализм в еде — интересная концепция, но он больше подходит для тёплых ресторанов, чем для антарктической станции. Полярный рацион обязан составлять около 5,000 килокалорий в день — это примерно вдвое больше стандартной нормы взрослого мужчины. Это, я бы сказал, огромное количество еды, и после целого дня в снегах и на льду большинство сотрудников скорее выберут сытный обед с запечённым мясом и пудингом, чем минималистичное ресторанное блюдо из тунца с воздушной пенкой из черники 🙂 Однако салаты всегда пользуются спросом, так как свежие фрукты и овощи здесь — настоящая редкость.
F.P.: Есть ли ингредиент, который Вам приходилось использовать, но которого хотелось бы избежать?
О.Ю.: У нас был широкий ассортимент качественных продуктов, хоть многие из них замороженные, консервированные или сушёные. Однако, некоторые из закупаемых продуктов были весьма странным выбором. К примеру, порошковый пудинг… что-то из серии «просто добавь воды», растворимое порошковое картофельное пюре и консервированная ветчина. Когда я сообщил друзьям, что уезжаю на 18 месяцев готовить консервированную ветчину в Антарктиду, они подарили мне шуточную кулинарную книгу с рецептами из ветчины! Признаюсь, особого желания готовить из этой резиновой розовой массы у меня не было, и я до сих пор не проникся к ней симпатией!
F.P.: Включали ли Вы в меню классические британские блюда?
О.Ю.: Традиционные английские блюда всегда востребованы. Как известно, привычки в еде формируются с детства, а поскольку большинство сотрудников нашей станции — британцы, даже французскому шеф-повару приходится готовить картофельную запеканку, Ланкаширское жаркое, и традиционный британский хлебный пудинг.
F.P.: Как насчёт традиционного британского вечернего чаепития в 17:00?
О.Ю.: В Антарктиде существует традиция под названием «Смоко» — это старый морской термин, означающий «перекус с чаем». Утренний «Смоко» больше похож на полноценный английский завтрак в промежутке между завтраком и обедом, а послеобеденный «Смоко» в виде чая с пирожными встречается в наше время реже — возможно, потому что сейчас люди всё больше заботятся о своей талии!
F.P.: Традиционно, Ваш совет читателям The Fashiongton Post?
О.Ю.: За свою жизнь обязательно осуществите по меньшей мере хотя бы несколько из своих мечт, пусть даже небольших. Это позволит Вам по-новому взглянуть на жизнь!