Entrevista

Nuestra entrevista con Atul Kochhar, un chef nacido en India y radicado en el Reino Unido que ha cambiado la forma en que la gente percibe y experimenta la comida india. Atul ha estado a la vanguardia de la industria culinaria india durante más de 30 años y ahora es reconocido a escala internacional.

El Fashiongton Post: Siendo un chef indio que vive y trabaja en el Reino Unido y está rodeado de la variedad de cocinas del mundo, ¿cómo define la dirección de la cocina en la que se especializa?

Atul Kochhar: En términos muy generales, la cocina en la que me especializo es india y abarca influencias de cada uno de los estados de la India, como se muestra en mis diversos restaurantes en Londres, Buckinghamshire, Kent e India. Pero dicho esto, está claro que la amplia variedad de cocinas mundiales ahora tan disponibles en el Reino Unido tiene una gran influencia tanto en los platos como en los ingredientes, por lo que los cruces son un producto definitivo de eso, independientemente de si siempre lo notamos. ¡Es ese cruce cultural que ha forjado la forma en que cocinamos y comemos, el cual está en constante evolución y definitivamente debe celebrarse!

F.P.: ¿Qué distingue a la cocina india?

A.K.: La comida india ha sido popular en el Reino Unido desde hace mucho tiempo, desde la reina Victoria hasta el auge del curry house de la década de 1970 y hasta nuestros días. Durante ese tiempo, la cocina india ha avanzado mucho. La cocina india, que alguna vez fue especialmente conocida por su sabor picante (que suponía una gran diferencia con respecto a la comida tradicional británica de la época), ahora es celebrada por sus diversos sabores, aromas y técnicas culinarias. Cada uno de los estados tiene diferentes platos y estilos de cocina, lo que ahora está más representado en el Reino Unido, gracias a la disponibilidad de más ingredientes, más chefs que se mudan al Reino Unido y una voluntad general del público británico de probar cosas nuevas. Es un momento muy emocionante para administrar un grupo de restaurantes indios.

F.P.: ¿Existe alguna tradición o técnica culinaria de alguna cultura distinta a la tuya que haya influido profundamente en tu estilo de cocina?

A.K.: Cocinar al wok es algo que me influye. Aunque comúnmente se asocian con China, los woks son extremadamente versátiles y las muchas formas en que se pueden usar para cocinar hacen la vida mucho más fácil en la cocina. También se remonta a cruces culturales, ya que la comida china ha tenido influencias en la comida india a lo largo de los años y viceversa, con muchos platos salteados ahora populares en India, China y mucho más allá.

F.P.: ¿Cómo consigues mantener el equilibrio y la armonía en tus platos, tanto en sabores como en presentación?

A.K.: Al cocinar, el equilibrio lo es todo. Es algo que se inculca en la escuela culinaria como una base muy básica de la cocina. Por supuesto, si realmente puedes traspasar los límites de los sabores y el equilibrio y lograrlo, entonces genial, pero si lo haces mal, realmente afecta el plato. Algunos de los peores platos que he probado se deben a un equilibrio deficiente de sabores más que a una mala cocción. En mis restaurantes, todos los platos se prueban rigurosamente, con sabor, textura y equilibrio antes incluso de ser considerados para el menú.

F.P.: ¿Cuál es la comida más memorable que hayas tenido en cualquier otro restaurante y cómo ha influido en tu perspectiva sobre la gastronomía?

A.K.: Mi mejor comida fue el restaurante “Eleven Madison Park” en Nueva York. Fue una comida de 17 platos, cada bocado tenía una historia que contar. Por primera vez en mi carrera como chef, fui realmente testigo de la pasión por la comida, el servicio y el ambiente, todo en total sincronía. Realmente me inspiró a hacer mucho más con mis propios negocios.

F.P.: ¿Sucede a menudo cuando los visitantes le piden a un chef que salga de la cocina a su mesa si les encantó (o no) la comida que acaban de comer?

A.K.: Cuando los chefs famosos se estaban convirtiendo en algo importante en el Reino Unido, estas solicitudes eran muy comunes, pero hoy en día lo son mucho menos. Las actitudes hacia salir a comer ciertamente han cambiado en los últimos 20 años, y más aún desde la pandemia de COVID. Por supuesto, la gente todavía disfruta de salir a comer y lo convierte en una gran parte de sus vidas, pero la mayoría de la gente ahora está feliz de disfrutar de su comida en paz. Dicho esto, la gente solicita hablar con el chef, especialmente en ocasiones especiales, pero cada vez es menos común y casi siempre es para elogiar la cocina en lugar de quejarse.

F.P.: ¿Un buen plato debería costar muchísimo o un plato barato puede ser suficiente? ¿El precio importa a nivel psicológico para los clientes?

A.K.: Básicamente, el precio no debería importar a la hora de determinar si un plato es bueno o no. Los factores clave a considerar son la cocción y los ingredientes. Es mucho mejor tener ingredientes económicos y bien preparados que ingredientes caros y mal preparados. Además, los ingredientes menos costosos, como los cortes de carne menos apreciados, son mucho más indulgentes. Dicho esto, cuando la gente visita un restaurante de alta cocina, es mucho más probable que la mayoría pida algo extravagante, algo que normalmente no comerían en casa: langosta, filete, venado, etc. escala más cara, simplemente porque los ingredientes son mucho más caros de obtener. Los platos no son simplemente caros porque sí. Algunos de los mejores platos que he comido en la India cuestan una fracción de lo que costarían en el Reino Unido, pero debido a la economía, los precios en constante aumento, el personal y los costos de energía, simplemente no es posible igualar eso en el Reino Unido. Intento que mis restaurantes sean lo más accesibles posible y al mismo tiempo sirvo el más alto nivel de cocina india utilizando productos excepcionales, y creo que eso es lo único que importa. Quizás el coste de un plato tenga un efecto psicológico, pero en última instancia no debería importar.

F.P.: ¿Su consejo para los jóvenes chefs y los lectores de El Fashiongton Post inspirados en la gastronomía o la moda?

A.K.: Puede que suene un poco cliché, pero mi mejor consejo es seguir adelante. Seguir sus sueños. Es muy difícil entrar en ambas industrias en esta etapa y tener éxito. Pero a través de pura determinación y determinación, el trabajo duro eventualmente dará sus frutos.