面接

人々のインド料理の見方や体験の仕方を変えた、インド生まれで英国を拠点とするシェフ、アトゥル·コチャル氏へのインタビューです。 アトゥル は 30 年以上にわたってインド料理業界の最前線に立っており、現在では国際的な規模で認められています。

The Fashiongton Post: インド人シェフとして英国に住み、世界中のさまざまな料理に囲まれて暮らしていますが、自分の専門とする料理の方向性をどのように定義していますか?

Atul Kochhar: 非常に大まかに言えば、私が専門とする料理はインド料理であり、ロンドン、バッキンガムシャー、ケント、インドのさまざまなレストランで披露されているように、インドの各州の影響が含まれています。 しかし、そうは言っても、現在英国で簡単に入手できる世界の幅広い料理が料理と食材の両方に大きな影響を与えていることは明らかであり、私たちが常に気づいているかどうかに関係なく、クロスオーバーはその明らかな産物です。 私たちの料理と食事の方法を築き上げてきた文化のクロスオーバーは、常に進化しており、間違いなく祝われるべきです。

FP: インド料理を際立たせるものは何ですか?

A.K.: インド料理は、ビクトリア女王から 1970 年代のカレーハウス ブーム、そして現代に至るまで、非常に長い間英国で人気がありました。 その間、インド料理は大きな進歩を遂げてきました。 かつてはその辛さで特に有名でしたが、それは当時の伝統的なイギリス料理とは大きな違いでした。インド料理は現在、その多様な味、香り、調理技術で知られています。 各州には異なる料理や調理スタイルがありますが、より多くの食材が入手可能であり、より多くのシェフが英国を動かしていること、そして英国国民が新しいものに挑戦しようとする全般的な意欲のおかげで、現在では英国でより多くの料理や調理スタイルが代表されています。 インド料理レストランのグループを経営するのはとても楽しい時期です。

FP: あなたの料理スタイルに深く影響を与えた、あなた自身の文化以外の料理の伝統や技術はありますか?

A.K.: 中華鍋料理は私に影響を与えています。 中華鍋は中国を連想することが多いですが、非常に用途が広く、調理にさまざまな方法で使用できるため、キッチンでの生活がとても楽になります。 また、長年にわたり中華料理がインド料理に影響を与えたり、その逆もあったりと、文化の交差にも遡り、現在では多くの炒め料理がインド、中国、そしてさらに遠くの国で人気を博しています。

FP: 味と盛り付けの両方において、料理のバランスと調和の感覚をどのように維持していますか?

A.K.: 料理をするときはバランスがすべてです。 それは料理学校で料理の基礎として教え込まれるものです。 もちろん、味やバランスの限界を押し広げて、それを本当に成功させることができれば素晴らしいのですが、下手をすると料理に大きな影響を与えてしまいます。 私が味わった最悪の料理のいくつかは、調理方法が悪いというよりは、味のバランスが悪いことが原因でした。 私のレストランでは、メニューに採用される前に、すべての料理が風味、食感、バランスについて厳しくテストされます。

FP: これまでにダイナーとして食べたレストランで最も記憶に残る食事は何ですか?また、それは美食に対するあなたの見方にどのような影響を与えましたか?

A.K.: 私の最高の食事は、ニューヨークの「イレブン マディソン パーク」レストランです。 それは17コースの食事で、一口一口に語るべき物語がありました。 シェフとしてのキャリアで初めて、私は料理、サービス、雰囲気に対する情熱が完全に一致しているのを目の当たりにしました。 それは私に自分のビジネスでもっと多くのことをやろうと本当にインスピレーションを与えました。

FP: 訪問者が、今食べた料理が気に入った（または気に入らなかった）場合、シェフにキッチンからテーブルに出てくるように頼むことはよくありますか?

A.K.: 英国で有名シェフが注目を集め始めた頃は、こうしたリクエストは非常に一般的でしたが、現在ではそのようなことはかなり少なくなりました。 外食に対する考え方は過去 20 年間で確実に変化しており、新型コロナウイルスのパンデミック以降はさらに変化しています。 もちろん、人々は今でも外食を楽しみ、生活の大きな部分を占めていますが、ほとんどの人が今では安心して食事を楽しむことに満足しています。 そうは言っても、特に特別な日にはシェフと話をしたいとリクエストする人もいますが、それはますます少なくなり、文句を言うよりも料理を褒めることがほとんどです。

FP: 良い料理は非常に高価であるべきですか、それとも安価な料理でも十分でしょうか? 価格は顧客にとって心理的なレベルで重要ですか?

A.K.: 基本的に、料理が美味しいかどうかを判断する際に、価格は重要ではありません。 考慮すべき重要な要素は調理方法と材料です。 下手に調理された高価な食材よりも、よく調理された安価な食材を使用する方がはるかに優れています。 さらに、あまり好まれない肉の切り身など、安価な食材のほうがはるかに寛容です。 そうは言っても、高級レストランを訪れると、ほとんどの人は、ロブスター、フィレステーキ、鹿肉など、普段家では食べないような贅沢なものを注文する可能性が高くなります。もちろん、これらの料理は高級レストランで提供されます。 より高価なスケールは、単に材料の調達がはるかに高価であるためです。 料理はただ単にそのために高価なわけではありません。 私がこれまでインドで食べた最高の料理の中には、英国で食べるよりも数分の一の値段で食べられるものもありましたが、経済状況、物価、人件費、光熱費の上昇が続いているため、英国でそれに匹敵するのは不可能です。 私は自分のレストランをできるだけ利用しやすいものにすると同時に、優れた食材を使用した最高レベルのインド料理を提供するよう努めており、それがすべてであると感じています。 おそらく、料理の値段は心理的な影響を与えるかもしれませんが、最終的には問題ではないはずです。

FP: 若いシェフや料理やファッションに影響を与えたファッショントン・ポストの読者へのアドバイスは何ですか?

A.K.: 少しありきたりに聞こえるかもしれませんが、私からの一番のアドバイスは、とにかく進み続けることです。 夢を追え。 どちらの業界も、現段階で参入して成功するのは非常に困難です。 しかし、純粋な根性と決意によって、その努力は最終的に報われます。