Entrevista

El Fashiongton Post: ¿Qué te inspiró no sólo a dedicarte al arte culinario de la cocina, sino también a profundizar en el cultivo de tus propios ingredientes?

Rodrigo Pacheco: Crecí con esto, estuve en contacto con la naturaleza desde niño, vi a mi abuelo cultivando plantas, él tenía su propio pequeño bosque comestible biodiverso en su patio trasero, siempre me maravilló y aún recuerdo la sensación y el olor de las plantas.

F.P.: ¿Cómo crees que el cultivo de tus propios ingredientes afecta la calidad y el sabor de tus platos en comparación con el uso de los comprados en la tienda?

R.P.: El mejor almacenamiento para cada especie es su propio árbol o planta, nuestra despensa está ahí afuera, fresca y lista para usar, estos son alimentos verdaderamente frescos y el impacto positivo que tiene es simplemente asombroso, no se necesita cadena de suministro, no el transporte, de la naturaleza a la cocina, esto marca la diferencia, en calidad y nutrición.

F.P.: ¿Qué desafíos ha enfrentado al mantener su propio jardín o granja y cómo los ha superado?

R.P.: Cada día se enfrentan muchos desafíos: el cambio climático, el costo de la mano de obra, todo requiere mucha paciencia y resiliencia para esperar siete años para cosechar un árbol frutal.

F.P.: ¿Cómo equilibras las exigencias de administrar una cocina con las responsabilidades de cuidar tu jardín? ¿Cuántas personas trabajan en “Bocavaldivia”?

R.P.: Mi equipo está formado por indígenas locales, y junto a ellos hacemos todo el trabajo necesario para abastecer de productos la cocina, pesca artesanal, forrajeo, permacultura y etnobotánica. Estas actividades nos brindan una conexión y sabiduría más profundas sobre los productos y su ecosistema, y las compartimos con cada huésped. Somos entre 5 y 10 dependiendo de lo ocupado que esté.

F.P.: ¿Hay alguna historia detrás del nombre de “Bocavaldivia” y cómo se te ocurrió, así como el concepto del mismo?

R.P.: Sí, está inspirado en la cultura Valdivia en Ecuador, una cultura costera prehispánica que se cree que es la cultura madre de América, primero en navegación, alfarería y agricultura, hace unos 7000 años. Somos una versión contemporánea de su cultura con cosmovisión culinaria.

F.P.: ¿Hay algún ingrediente específico que le resulte particularmente gratificante o difícil de cultivar en el clima de Ecuador?

R.P.: Ecuador alberga el 10% de todas las especies vegetales del planeta, por lo que tenemos una enorme variedad de alimentos y las estaciones aportan generosos recursos.

F.P.: ¿Cómo incorporas las variaciones estacionales en tu jardín/granja en la planificación y cocina de tu menú?

R.P.: No tenemos menú escrito, nunca lo hemos tenido, servimos únicamente la cosecha y la pesca del día. En ocasiones creamos hasta dos menús degustación diferentes al día.

F.P.: Como sabemos, Bocavaldivia sirve frutas, verduras, hierbas y productos pesqueros. ¿Utilizas también carne o tienes algún animal, o una pequeña granja, también para este fin?

R.P.: Somos principalmente pescatarianos, aunque a veces compartimos con nuestros invitados aves de corral y, a veces, también servimos algunos insectos.

F.P.: ¿Cuál es tu ingrediente prohibido que no usas o no usarías en los platos?

R.P.: Cualquier ingrediente del océano que está catalogada como en peligro de extinción o que pueda causar daños al equilibrio de un ecosistema.

F.P.: ¿Cuál es un consejo o técnica de cocina que le gustaría que conocieran más cocineros caseros?

R.P.: Trabajar de la mano con la naturaleza. Adaptar su creatividad a las necesidades actuales. Crear arte culinario para transmitir un mensaje, para resolver un problema, para transmitir sabiduría y conocimiento.

F.P.: ¿Qué consejo le daría a los chefs interesados en adoptar un enfoque de la granja a la mesa en sus proyectos culinarios?

R.P.: Yo recomendaría tener un menú muy flexible o no tener ningún menú escrito, porque es la única manera de poder utilizar la gran biodiversidad que puede estar presente en un huerto.

F.P.: ¿Cuál es el papel de la narración en su enfoque para crear una experiencia gastronómica que involucre todos los sentidos?

R.P.: Es crucial comunicarnos con precisión, hay una historia asombrosa sobre nuestra relación armoniosa con el universo que nos rodea, también podríamos compartir esa historia de una manera veraz, auténtica y dinámica.

F.P.: ¿Su consejo para los lectores de El Fashiongton Post inspirados en la gastronomía y la moda?

R.P.: ¡Sal a la naturaleza e inspírate!