Rodrigo Pacheco
The Fashiongton Post: 料理芸術を追求するだけでなく、自分で食材を栽培することにさらに深く取り組むようになったきっかけは何ですか?
Rodrigo Pacheco: 私はこれとともに育ちました。子供の頃から自然に触れてきました。祖父が植物を栽培しているのを見ました。祖父は裏庭に生物多様性に富んだ食用の小さな森を持っていました。それはいつも私を驚かせ、その感覚を今でも覚えています。 植物の匂い。
FP: 市販の食材を使用する場合と比較して、自分で食材を栽培することは料理の品質と風味にどのような影響を与えると思いますか?
R.P.: それぞれの種にとって最適な保管場所は、それぞれの木や植物です。私たちの食料庫はそこにあり、新鮮ですぐに使用できます。これは本当に生鮮食品であり、それがもたらすプラスの影響は驚くべきものです。チェーン供給は必要ありません。 自然からキッチンまでの輸送は、品質と栄養に違いをもたらします。
FP: 自分の庭や農場を維持する際にどのような課題に直面しましたか?それをどのように克服しましたか?
R.P.: 気候変動、人件費など、日々多くの課題に直面していますが、果樹を収穫するまでに 7 年間も待つには、多くの忍耐と回復力が必要です。
FP: キッチンを運営するという要求と、庭の手入れをする責任とのバランスをどのように取っていますか? 「ボカヴァルディビア」では何人が働いていますか?
R.P.: 私のチームは地元の先住民で構成されており、彼らと一緒に台所に製品を供給するために必要なすべての作業、職人による漁業、採餌、パーマカルチャー、民族植物学を行っています。 これらの活動は、製品とそのエコシステムについてのより深いつながりと知恵を私たちに提供し、それをすべてのゲストと共有します。 混雑状況にもよりますが、私たちは5人から10人の間です。
FP: 「ボカバルディビア」という名前の背後に何か物語はありますか？また、それをどのように思いついたのか、またそのコンセプトについては教えてください。
R.P.: はい、これはエクアドルのバルディビア文化にインスピレーションを得たものです。この文化は、約 7000 年前の航海、陶器、農業が始まりで、アメリカ大陸の母文化であると考えられているヒスパニック以前の海岸沿いの文化です。 私たちは、料理の宇宙観を備えた彼の文化の現代版です。
FP: エクアドルの気候の中で栽培するのに特にやりがいを感じたり、やりがいを感じたりする特定の食材はありますか?
R.P.: エクアドルには地球上の全植物種の 10% が生息しているため、非常に多様な食べ物があり、季節によって豊富な資源が得られます。
FP: 庭や農場の季節の変化をメニュー計画や料理にどのように取り入れていますか?
R.P.: 私たちには書かれたメニューはありませんし、食べたこともありません。その日に収穫したものと獲れたものだけを提供します。 場合によっては、1 日に最大 2 つの異なるテイスティング メニューを作成することもあります。
FP: ご存知のとおり、ボカバルディビアでは果物、野菜、ハーブ、魚製品を提供しています。 この目的でも肉を使用したり、動物を飼ったり、小さな農場を持ったりしていますか?
R.P.: 私たちは主にペスカタリアンですが、ゲストに鶏肉を提供したり、昆虫を提供したりすることもあります。
FP: 料理に使用しない、または使用したくない食材は何ですか?
R.P.: 絶滅危惧種に指定されている、または生態系のバランスにダメージを与える可能性のある海洋のあらゆる種。
FP: もっと多くの家庭料理人に知っておいてほしいと思う料理のヒントやテクニックは何ですか?
R.P.: 自然と手を携えて仕事をしましょう。 その創造性を今日のニーズに適応させます。 メッセージを伝え、問題を解決し、知恵と知識を伝えるために料理芸術を作成します。
FP: 料理への取り組みにファーム・トゥ・テーブルのアプローチを採用することに興味のあるシェフにアドバイスはありますか?
R.P.: 非常に柔軟なメニューを用意するか、書面によるメニューをまったく持たないことをお勧めします。これが、果樹園に存在する広範囲の生物多様性を利用できる唯一の方法だからです。
FP: 五感を刺激する食事体験を生み出すアプローチにおいて、ストーリーテリングの役割は何ですか?
R.P.: 正確に伝えることが重要です。私たちと周囲の宇宙との調和のとれた関係については素晴らしい物語があり、その物語を真実、本物、そしてダイナミックな方法で共有したほうがよいでしょう。
FP: 料理とファッションに影響を与えた『ファッショントン・ポスト』の読者へのアドバイスは何ですか?
R.P.: 自然の中に出かけて、インスピレーションを受けてください!
