Интервью

Наше интервью с Родриго Пачеко, известным эквадорским шеф-поваром, который не просто готовит вкусные блюда, но и самостоятельно выращивает для них ингредиенты.

The Fashiongton Post: Что вдохновило Вас заняться не только искусством приготовления пищи, но и выращиванием собственных ингредиентов?

Родриго Пачеко: Я вырос со всем этим и был в контакте с природой с детства, наблюдая, как мой дедушка выращивал растения у себя на заднем дворе, где у него был собственный  маленький “съедобный” сад со всевозможными фруктами и овощами – это всегда меня поражало, и я до сих пор помню свои ощущения в тот момент, и весь этот садовый аромат.

F.P.: Как, по вашему мнению, выращивание собственных ингредиентов влияет на качество и вкус ваших блюд по сравнению с использованием купленных в магазине?

Р.П.: Лучшее хранилище для каждого продукта — это дерево или растение, на котором он растёт, это ведь и есть наша натуральная кладовая, свежая и готовая к употреблению. Как результат, ваши продукты всегда остаются самыми свежими, к тому же отсутствует необходимость в постоянных заказах и поставках ингредиентов, не нужна и транспортировка. Так что, как ни крути, в этом сплошные плюсы!

F.P.: С какими трудностями Вы столкнулись при уходе за собственным садом и как Вы их преодолели?

Р.П.: Каждый день приходится сталкиваться со множеством проблем: это и изменение климата, и стоимость рабочей силы, например. Всё это требует большого терпения и стойкости, как и тот факт, что иногда приходится ждать семь лет, чтобы собрать урожай фруктового дерева.

F.P.:  Как Вы совмещаете работу на кухне с обязанностями по уходу за садом? Сколько человек работает в вашем ресторане “Бокавальдивия”?

Р.П.: Моя команда состоит из местных коренных жителей – вместе с ними мы делаем всю работу, необходимую для снабжения кухни продуктами, от рыболовства и собирательства до фактического приготовления блюд. Это даёт нам более глубокое понимание продуктов и их экосистемы, и мы делимся этими знаниями и впечатлениями с каждым гостем. Нас где-то около 5-10 человек, в зависимости от загруженности посетителями и объёма работы.

F.P.: Есть ли какая-то история, стоящая за названием вашего ресторана (“Бокавальдивия”), как оно пришло Вам в голову, и какая его концепция?

Р.П.: Да, название вдохновлено культурой Вальдивии в Эквадоре – это прибрежная доиспанская культура, которая считается древней культурой Южной Америки, возникшей примерно 7000 лет назад, когда зарождалось мореплавание, гончарное дело и сельское хозяйство. Мой ресторан — современная версия этой древней культуры в сочетании с новаторским кулинарным искусством.

F.P.: Есть ли какие-то конкретные ингредиенты, которые, по вашему мнению, особенно сложно выращивать в климате Эквадора?

Р.П.: В Эквадоре собрано около 10% всех возможных видов растительности на планете, поэтому у нас огромное разнообразие продуктов питания, а времена года обеспечивают щедрые ресурсы.

F.P.: Как Вы учитываете сезонные изменения в вашем саду при планировании меню и приготовлении пищи?

Р.П.: Письменного меню у нас нет, да и никогда не было, мы учитываем и готовим опираясь на доступный урожай каждого конкретного дня. Иногда мы создаем до двух разных дегустационных меню в день.

F.P.: Как мы знаем, в “Бокавальдивии” подают фрукты, овощи, зелень и рыбные продукты. Используете ли Вы для ваших блюд мясо или, возможно, у Вас также есть животные или небольшая ферма?

Р.П.: В нашем ресторане из этой категории в основном рыбные блюда, хотя иногда мы также используем в приготовлении местную домашнюю птицу или съедобных насекомых.

F.P.: Есть ли какой-либо ингредиент, который Вы никогда не стали бы использовать в своих блюдах?

Р.П.: Любой из даров океана, который занесён в список находящихся под угрозой исчезновения или который может нанести ущерб балансу экосистемы.

F.P.: Каким кулинарным советом или техникой Вы бы хотели поделиться с домашними поварами?

Р.П.: Работайте рука об руку с природой. Адаптируйте свой творческий потенциал к сегодняшним потребностям. Создавайте кулинарное искусство, чтобы передать своими блюдами послание, решить проблему, поделиться мудростью и знаниями.

F.P.: Какой совет Вы бы дали шеф-поварам, которые заинтересованы в применении вашего подхода “из огорода на стол” в своих кулинарных начинаниях?

Р.П.: Я бы посоветовал иметь очень гибкое меню или, лучше, вообще отказаться от письменного меню, так как это единственный способ использовать то разнообразие продуктов вашего сада или огорода, которое Вам преподносит текущий день.

F.P.: Какова роль наличия у каждого блюда своей собственной истории, и обладания мастерством рассказчика в целом, для демонстрации приготовленных блюд посетителям ресторана?

Р.П.: Крайне важно правильно общаться с аудиторией, донося до них всю эту удивительную историю гармонии блюда с окружающей природой, что лишь добавит правильного восприятия блюда и положительных эмоций, которые оно вызывает.

F.P.: Ваш совет всем поклонникам кулинарного искусства и моды, а также читателям “The Fashiongton Post”?

Р.П.: Не засиживайтесь на месте, выходите и черпайте всё это необыкновенное вдохновение от окружающей Вас природы вокруг!