Интервью

Наше интервью с Жюльеном Руайе, французским шеф-поваром и совладельцем сингапурского ресторана современной высокой кухни “Одэтт”, получившим высшую награду в виде трёх звёзд Мишлен, который смог объединить лучшее из французской и сингапурской кухонь в аппетитное и интригующее сочетание.

The Fashiongton Post: Жюльен, кто обычно готовит дома, когда Вы собираетесь за обычным семейным обедом – это Вы, или же кто-то из членов Вашей семьи?

Жюльен Руайе: Дома я готовлю довольно редко, так как большую часть времени провожу в ресторане. Однако, когда я и моя жена Агнэсс таки находимся дома вдвоём, то готовлю, конечно же, я. Или ещё когда мы мы принимаем дома гостей – тогда мне также нравится готовить для них какие-нибудь изысканные блюда.

F.P.: Принимая во внимание, что в последнее время на эту тему много дискуссий: в чем всё-таки принципиальное отличие традиционной французской кухни от сингапурской?

Ж.Р.: Традиционная французская кухня – это освоение классических методик, это своего рода вид искусства, в котором, в первую очередь, ценятся техника, точность и подача. С другой стороны, сингапурская кухня представляет собой сочетание культур, наследия и вкусов. Сочетание обеих кухонь открывает множество интересных возможностей и творений.

F.P.: Как часто Вы меняете меню в своем ресторане и добавляете в него какие-либо новые блюда?

Ж.Р.: Всё зависит от сезонных продуктов. Наше меню основано на этом принципе, когда целостность ингредиентов позволяет продуктам “сиять” на тарелке! В нашем ресторане нет строгого правила, которое обязывало бы нас менять меню дважды, трижды или четырежды в год. Это бы помешало нам проявлять творческий подход и спонтанность.

F.P.: Вы когда-нибудь задумывались о сотрудничестве с модельером или брендом для создания особенного меню?

Ж.Р.: Да! Кстати, мы уже делаем это время от времени, сотрудничая с люксовыми брендами и дизайнерами. Планирование такого меню — это всегда интересно и весело.

F.P.: Расскажите о том дне, когда Вы узнали, что Ваш ресторан получил три звезды Мишлен. Был ли это звонок, электронное письмо или специальный визит представителя Мишлен, чтобы проинформировать Вас об этом?

Ж.Р.: Это было около 16:00, в тот момент я я был дома один, и готовился к торжественному ужину, который регулярно проводится организаторами гида Мишлен. Внезапно зазвонил телефон, и это оказался представитель от Мишлен, который и сообщил мне сию великолепную новость! Я, наверное, буду помнить об этом всегда, так как даже передать не могу весь тот спектр эмоций, которые были у меня в ту минуту. Это был очень особенный и очень эмоциональный момент, которым я дорожу. Позже в тот же день, да и на протяжении всей недели, мы праздновали это событие вместе с моей командой. Я твердо верю, что за каждым отличным рестораном стоит не один человек, а преданная своему делу команда, разделяющая наше общее видение и ценности. Мне было очень приятно получить признание за наш тяжелый труд, и мы всегда благодарны за поддержку, которая позволяет нам делать то, что мы любим!

F.P.: Французская кухня быстро меняется, или же это больше про стабильность и постоянство?

Ж.Р.: Французская кухня определённо развивается, и это интересно. Мне нравится наблюдать, как многие новые повара переосмысливают традиционные французские кулинарные приёмы, открывают новые французские рестораны, наполненные их собственным чувством кулинарных инноваций и креативности. В моём ресторане кухня по своей сути остается французской, но с годами и мой подход также значительно изменился, когда я стал сочетать принципы французской кухни с вдохновением из богатого кулинарного наследия Азии. Крайне важно понимать, где Вы готовите и для кого, понимать предпочтения и вкусы людей, их обычаи и привычки, чтобы соответствующим образом реализовать это впоследствие на тарелке.

F.P.: Ваше любимое блюдо вне ресторана, в те редкие моменты, когда Вы находитесь дома?

Ж.Р.: Это непременно какой-нибудь хороший сыр, с ароматным тёплым хлебом с румяной корочкой, и бокалом вина!

F.P.: Три лучших “блюда от шеф-повара”, которые обязательно стоит попробовать в Вашем ресторане?

Ж.Р.: Прежде всего, это наш “Голубь с кампотским перцем в хрустящей корочке”. Голубь — один из моих любимых видов мяса, так как я вырос на подобной еде, а живя в Азии, у меня появился шанс интерпретировать этот рецепт на свой манер. Во-вторых, это наше блюдо “Фуа-гра с морским ушком” — одно из классических блюд моего ресторана. Мы подаём его с пикантным свиным бульоном, настоянным на юдзу (прим.ред.: цитрусовый плод, распространённый в Юго-Восточной Азии), чесноком и имбирём. Добавление юдзу соединяет прочие ароматы, улучшая общий вкус и текстуру блюда. Это блюдо остаётся французским внутри, но с элегантными азиатскими нотками снаружи, чего я и моя команда пытались достичь в течение нескольких лет. На третье, я бы порекомендовал “Блан”.  Это наш особый десерт, созданный из амадзаке (прим.ред.: японский напиток из ферментированного риса), хоккайдского молока и ванили из Вануату. Этот десерт многослойный и просто волшебный на вкус!

F.P.: Ваш совет всем поклонникам кулинарного искусства и моды, а также читателям “The Fashiongton Post”?

Ж.Р.: Я твёрдо верю, что необходимо иметь три важных компонента: страсть, любопытство, и скромность. Страсть – к росту над собой, и постоянному совершенствованию своего дела. Это может занять годы, но это необходимо для создания прочного фундамента. Любопытство – чтобы учиться, экспериментировать, и развивать свой собственный вкус. Скромность – чтобы никогда не забывать о том, откуда вы пришли, с чего начинали, и как оказались там, где Вы сейчас. Продолжайте помнить об этом, и учиться у каждого из тех, кто Вас окружает!