Entrevista

Nuestra entrevista con Julien Royer, un galardonado chef francés y copropietario de “Odette”, un moderno restaurante francés con tres estrellas Michelin ubicado en Singapur, que pudo combinar lo mejor de la cocina francesa y singapurense en un sabroso y combinación intrigante.

El Fashiongton Post: ¿Quién suele cocinar en casa cuando se reúnen para una comida familiar habitual: usted o alguien de su familia?

Julien Royer: No cocino muy a menudo en casa, ya que paso la mayor parte del día en el restaurante. Sin embargo, cuando en casa estamos solo mi esposa Agnes y yo, entonces soy yo quien cocina. Cuando recibimos a amigos, ¡también me gusta cocinar buenos platos para compartir!

F.P.: Teniendo en cuenta que últimamente se está debatiendo mucho sobre este tema, ¿cuál es la principal diferencia conceptual entre la alta cocina tradicional francesa y la cocina de Singapur?

J.R.: La cocina tradicional francesa consiste en dominar los clásicos: es como una forma de arte donde se valora mucho la técnica, la precisión y la presentación. La cocina de Singapur, por otro lado, celebra una mezcla de culturas, herencias y sabores. La combinación de ambas cocinas abre muchas posibilidades y creaciones interesantes para el comensal global.

F.P.: ¿Con qué frecuencia cambias el menú de tu restaurante y con qué frecuencia le añades platos nuevos?

J.R.: Siempre se empieza por productos de temporada. Nuestro menú gira en torno a este principio: la integridad de los ingredientes, permitiendo que los productos brillen en el plato, que siempre ha sido nuestro punto de partida desde el principio. En “Odette”, donde cambiamos el menú dos, tres o cuatro veces al año, no existe tal norma. Hacerlo obstaculizará nuestra capacidad de expresar creatividad, espontaneidad y aceptar la estacionalidad.

F.P.: ¿Alguna vez pensaste en colaborar con un diseñador de moda o una marca para crear algún tipo de menú especial?

J.R.: ¡Sí! De hecho, hacemos esto ocasionalmente cuando nos asociamos con marcas o diseñadores de lujo. Siempre es un ejercicio divertido y divertido planificar este tipo de menús.

F.P.: Cuéntanos el día en que supiste que tu restaurante tenía tres estrellas Michelin. ¿Fue una llamada, un correo electrónico o alguna visita especial del representante de Michelin para informarle al respecto?

J.R.: Estaba solo en casa alrededor de las 4 p. m., preparándome para la cena de gala de la Guía Michelin cuando recibí una llamada telefónica de la Guía Michelin. Es un momento que siempre recordaré y un momento muy especial y emotivo que atesoro. Más tarde ese día y durante toda la semana, celebramos con el equipo. Creo firmemente que detrás de cada gran restaurante hay un equipo dedicado que comparte nuestra visión y valores. Es una profunda lección de humildad ser reconocidos por nuestro arduo trabajo y siempre estamos agradecidos por el apoyo que nos permite hacer lo que amamos.

F.P.: ¿La cocina francesa está cambiando rápidamente o se trata más de estabilidad y permanencia?

J.R.: La cocina francesa definitivamente está evolucionando y es apasionante. Me encanta que estemos viendo a muchos chefs revisitar las técnicas culinarias tradicionales francesas y a nuevas generaciones de aspirantes a chefs abriendo restaurantes franceses infundidos con su propio sentido de innovación culinaria y creatividad. Al igual que en “Odette”, nuestra cocina sigue teniendo ADN francés, pero a lo largo de los años, mi enfoque ha evolucionado considerablemente para infundir un sentido de pertenencia, combinando los principios de la cocina francesa con la inspiración de la rica herencia culinaria de Asia. Es fundamental reconocer dónde se cocina y para quién se cocina, comprender los gustos, costumbres y hábitos preferidos para poder crear una experiencia adecuada.

F.P.: ¿Tu comida favorita cuando no estás en el restaurante sino en casa?

J.R.: ¡Unos buenos quesos con una rodaja de masa madre y una copa de vino!

F.P.: ¿Los tres mejores platos del chef que definitivamente deberíamos probar en tu restaurante?

J.R.: En primer lugar, sería nuestra “Paloma con costra de pimiento Kampot”. La paloma es una de mis carnes de caza favoritas para trabajar, ya que es algo que crecí comiendo y, al vivir en Asia, quería mostrarla con mi propia versión. Nuestro “Dúo de Foie Gras y Abulón” es uno de nuestros platos clásicos en “Odette”. Lo servimos con un sabroso caldo de cerdo con infusión de yuzu, inspirado en el “Bak kut teh”, ajo, jengibre y ralladura de yuzu. La adición de yuzu une los sabores, elevando el sabor y la textura. Esta firma “Odette” representa la evolución de nuestro enfoque culinario, manteniendo el ADN francés con una elegante sensibilidad asiática que mi equipo y yo hemos ido infundiendo gradualmente a lo largo de los años. Para los postres recomiendo “Blanc”. Hecho de amazake, leche de Hokkaido, vainilla de Vanuatu e inspirado en el tono blanco, este postre es femenino, en capas y simplemente mágico.

F.P.: ¿Su consejo para los jóvenes chefs y los lectores de El Fashiongton Post inspirados en la gastronomía o la moda?

J.R.: Creo firmemente que hay que tener pasión, curiosidad y humildad. La pasión por aprender, crecer y mejorar constantemente su oficio es extremadamente importante; esto puede llevar años, pero es necesario para construir una base sólida. Ten siempre curiosidad por explorar, aprender, experimentar y desarrollar tu propio paladar. Por último, para cimentarte en la humildad, nunca pierdas de vista de dónde vienes y continúa aprendiendo de todos los que te rodean.