Julien Royer
受賞歴のあるフランス人シェフであり、シンガポールにあるミシュランの 3 つ星を獲得したモダンなフランス料理レストラン「Odette」の共同オーナーでもあるジュリアン·ロワイエ氏へのインタビューです。 興味深い組み合わせ。
The Fashiongton Post: あなたまたはあなたの家族の中で、定期的に家族で集まって食事をするとき、誰が家で料理をすることが多いですか?
Julien Royer： 一日のほとんどをレストランで過ごすので、家ではあまり料理しません。 しかし、家に妻のアグネスと私だけのときは、私が料理をします。 友達を招くときは、みんなでシェアできるおいしい料理を作るのも好きです。
FP: 最近このテーマについて多くの議論があることを念頭に置いて、伝統的なフランスの高級料理とシンガポール料理のコンセプトにおける主な違いは何ですか?
J.R.: 伝統的なフランス料理は古典を極めることであり、テクニック、正確さ、プレゼンテーションが高く評価される芸術形式のようなものです。 一方、シンガポール料理は文化、伝統、味の融合を称賛します。 両方の料理を組み合わせることで、世界中のダイナーに多くのエキサイティングな可能性と創造性が開かれます。
FP: レストランのメニューはどのくらいの頻度で変更しますか?また、そこに新しい料理を追加する頻度はどれくらいですか?
JR.: いつも季節商品から始まります。 私たちのメニューは、食材の完全性、皿の上で製品を輝かせるというこの原則に基づいて展開されており、これが創業当初から常に私たちの出発点でした。 「オデット」では、年に2、3、4回メニューを変えるというルールはありません。 そうすることで、創造性、自発性、季節性を表現する能力が妨げられます。
F.P.: ファッションデザイナーやブランドとコラボレーションして、特別なメニューを作りたいと考えたことはありますか?
JR：はい！ 実際、私たちは高級ブランドやデザイナーと提携するときに、このようなことを時々行います。 このようなメニューを計画するのはいつもクールで楽しい練習です。
FP: 自分のレストランがミシュランの 3 つ星を獲得したと知った日のことを教えてください。 そのことを知らせるために、ミシュランの担当者が電話やメール、あるいは特別な訪問をしたのでしょうか？
J.R.: 実は午後 4 時頃、家で一人でミシュラン ガイドのガラ ディナーの準備をしていたときに、ミシュラン ガイドから電話がかかってきました。 それは私が常に覚えている瞬間であり、私が大切にしている非常に特別で感情的な瞬間です。 その日の後半から一週間を通して、私たちはチームと一緒にお祝いをしました。 私は、すべての素晴らしいレストランの背後には、私たちのビジョンと価値観を共有する献身的なチームがあると強く信じています。 私たちの努力が認められることは大変恐縮であり、私たちが好きなことをできるようにサポートしてくれることに常に感謝しています。
FP: フランス料理は急速に変化していますか、それとも安定性と永続性が重要ですか?
J.R.: フランス料理は間違いなく進化しており、とてもエキサイティングです。 多くのシェフが伝統的なフランス料理の技術を再考し、新世代の意欲的なシェフが独自の料理の革新性と創造性を注ぎ込んだフランス料理レストランをオープンしているのを目にするのがとてもうれしいです。 「オデット」と同じように、私たちの料理の DNA は依然としてフランス料理ですが、長年にわたり、私のアプローチは場所の感覚を吹き込むために大幅に進化し、フランス料理の原則とアジアの豊かな料理の伝統からのインスピレーションを融合させてきました。 料理をしている場所と誰のために料理をしているのかを認識し、好みの味、習慣、習慣を理解して、それに応じた体験を企画することが重要です。
FP: レストランではなく家で食べるときのお気に入りの食事は何ですか?
J.R.: サワードウのスライスとグラスワインと一緒に、おいしいチーズをどうぞ!
FP: あなたのレストランでぜひ試してほしいシェフ料理のトップ 3 は何ですか?
J.R.: 何よりもまず、私たちの「カンポットペッパーをまぶしたピジョン」です。 ハトは私がよく扱うジビエのひとつです。私が食べて育ったもので、アジアに住んでいたので、私なりの解釈でそれを紹介したいと思いました。 「オデット」の定番メニューのひとつ「フォアグラとアワビのデュオ」。 「バクテー」をイメージした、ゆず入りの風味豊かな豚汁、ニンニク、生姜、ゆずの皮を添えてお召し上がりください。 ゆずを加えることで風味がまとまり、味わいと食感がアップします。 この「オデット」のサインは、私たちの料理アプローチの進化を表しており、私のチームと私が長年にわたって徐々に注入してきたエレガントなアジアの感性をDNAに残したフランス料理です。 デザートなら「ブラン」がおすすめです。 甘酒、北海道牛乳、バヌアツバニラで作られ、白の色合いからインスピレーションを得たこのデザートは、フェミニンで層状になっており、まさに魔法のようです。
FP: 若いシェフや料理やファッションに影響を与えたファッショントン・ポストの読者へのアドバイスは何ですか?
J.R.: 情熱、好奇心、そして謙虚さが必要だと強く信じています。 自分の技術を学び、成長し、常に改善するという情熱は非常に重要であり、これには何年もかかる場合がありますが、強力な基盤を構築するために必要です。 自分自身の味覚を探求し、学び、実験し、開発することに常に好奇心を持ってください。 最後に、謙虚な姿勢を貫くために、自分の原点を見失わず、周囲の人たちから学び続けてください。
