Entrevista

Nuestra entrevista con Takayoshi Watanabe, chef japonés, tercera generación de una familia de cocineros, centrada específicamente en pescados y mariscos, con el sushi como plato principal.

El Fashiongton Post: ¿Qué te llevó inicialmente a especializarte en sushi y en qué se diferencia el arte de preparar sushi de otras formas de cocina japonesa?

Takayoshi Watanabe: Mis padres eran dueños de un restaurante de sushi cuando yo era niño, así que entré a la industria del sushi sin dudar en hacerme cargo del negocio familiar. El sushi siempre ha sido una parte esencial de mi vida. El sushi se prepara delante del cliente, y realizar los últimos retoques delante de los visitantes de mi restaurante exige una preparación cuidadosa, que también requiere conocer algunos aspectos técnicos. Nuestros clientes disfrutan observando los movimientos del chef y la forma en que maneja los ingredientes, creando una actuación única donde no se permiten concesiones. Es similar a lo que es común para un sumiller en la industria del vino, cuando es importante comunicarse con el público de una manera interesante y fácil de entender.

F.P.: ¿Alguna filosofía o principio específico detrás del arte de la cocina tradicional japonesa que sigues y por qué?

T.W.: Considero que mi sushi es un arte tradicional japonés. Las posturas y movimientos que utilizo cuando sirvo sushi a los clientes están inspirados en el Kabuki, una forma clásica de teatro japonés, y a menudo utilizo esos movimientos flexibles de una danza japonesa. He logrado incorporar tradiciones japonesas de larga data en mi sushi, mostrándolo de una manera de entretenimiento experiencial.

F.P.: ¿Cuáles son algunos conceptos erróneos comunes que la gente tiene sobre la cocina japonesa?

T.W.: En realidad, esto se puede notar no sólo en la cocina japonesa sino también en otras cocinas actuales. Con la rápida popularidad de Internet y las redes sociales en estos días, se hizo más fácil obtener información en línea. por lo que quizás no sea complicado recrear los platos basándose en recetas. Sin embargo, soy un chef de sushi profesional, y desde la perspectiva de un chef de sushi les puedo asegurar que no es tan fácil, porque hay muchos pasos detrás de escena, involucrados en cada proceso intermedio cuando se trabaja con los ingredientes, como por ejemplo el proceso. de seleccionar los ingredientes, prepararlos, aplicar sal, tecnologías de cocción, etc. Además, siempre cambia según la temporada, aunque utilices la misma receta. Creo que el sabor del producto final cambiará dependiendo del chef que tenga 1, 5 o 10 años de experiencia culinaria.

F.P.: ¿Qué papel juega la tradición en la elaboración del sushi y cómo se innova respetando técnicas centenarias?

T.W.: Creo que el sushi siempre ha estado asociado a tradiciones. Por ejemplo, técnicas como el uso de arroz mezclado con vinagre, sal y azúcar, el uso de wasabi y el encurtido de pescado son técnicas tradicionales que existen desde hace mucho tiempo para proporcionar alimentos de forma segura a los clientes. Y con las nuevas técnicas innovadoras de almacenamiento y transporte, las tradiciones se complementan con éxito.

F.P.: ¿Qué papel juegan los ingredientes de temporada en la cocina japonesa y cómo garantizáis frescura y calidad en vuestros platos?

T.W.: El cambio de estaciones es muy importante en la cocina japonesa. La primavera es la estación de los cerezos en flor y las plantas silvestres, y puedes darle un toque de vida a tus platos. En verano, la vegetación se vuelve aún más espesa, por lo que se puede darle un toque más fresco al plato, y la temporada de otoño se conoce aquí como la temporada del buen apetito porque trae una amplia variedad de ingredientes disponibles. La temporada de invierno es fría, pero el pescado se vuelve más graso, lo que influye positivamente en su sabor. Teniendo en cuenta lo anterior, diría que la cocina japonesa está estrechamente relacionada con cada estación, y a los japoneses les encanta experimentar las estaciones a través de la comida.

F.P.: ¿Puedes describir tu proceso creativo a la hora de desarrollar nuevos platos o menús?

T.W.: Creo que lo que he aprendido en la vida se refleja en mi cocina, que está moldeada por la formación que tuve cuando era joven y las técnicas que adquirí al final de mi formación. También aprendo visitando otros restaurantes, además de interactuar con otros chefs a través de sus platos y comer la cocina local de los lugares que visito, que luego incorporo a mi propia cocina.

F.P.: ¿Puedes compartir tu filosofía sobre equilibrar los sabores y texturas de los ingredientes del sushi en una sola pieza o rollo?

T.W.: El sushi se elabora a mano, combinando arroz, wasabi, aderezos y salsa de soja. Estas se convierten en “capas” y el plato no está completo hasta que el cliente lo come. El shari (arroz de sushi) es el ingrediente más importante del sushi, y siempre prestamos mucha atención a su origen y método de cocción. Creo que el arroz, el wasabi, la salsa de soja y los aderezos son universales y nunca cambian, mientras que el pescado cambia según las estaciones. ¡Esta es una de las razones por las que prefiero preparar el plato final frente a los clientes!

F.P.: ¿Cuál es tu marca de cuchillos favorita de aquellas con las que prefieres trabajar a diario?

T.W.: Esta es mi propia marca de cuchillos llamada “TERUKNIVES”. En el pasado, usé cuchillos baratos durante muchos años, pero al mostrar sushi, comencé a prestar atención a las herramientas. Sin embargo, me costó mucho encontrar el cuchillo que tenía en mente. Así, la marca “TERUKNIVES” nació gracias a un desarrollo conjunto con un famoso herrero de Osaka. Creo que usar cuchillos que son tan afilados como las espadas de los samuráis japoneses mejora el entretenimiento basado en la experiencia.

F.P.: ¿Cuáles son algunas de las herramientas y técnicas esenciales exclusivas de la cocina japonesa que los aspirantes a chefs deberían dominar?

T.W.: Yo recomendaría no sólo aprender la cocina japonesa en sí, sino también la historia y la cultura de Japón a través de la cocina. Las técnicas de cocina se pueden aprender mediante la práctica diaria, pero la conciencia también es importante a la hora de aprender sobre historia y cultura. No olvides esto también.

F.P.: ¿Qué cree que distingue una extraordinaria experiencia gastronómica de sushi de una meramente buena, y cómo se esfuerza por lograrlo en su propia práctica?

T.W.: Mi restaurante “TERUZUSHI” ha sido creado con ese pensamiento en mente, para que disfrutes no solo con uno sino con los cinco sentidos: vista, oído, olfato, gusto y tacto. El restaurante está situado en Kitakyushu, que es la parte norte de la región de Kyushu, a unos 1000 km de Tokio. Aunque es de difícil acceso, a diferencia de Tokio u Osaka, ahora tenemos clientes de todo el mundo que disfrutan de la emoción de viajar y llegar hasta aquí para probar mi sushi y ver mi actuación.

F.P.: ¿Cómo abordas el concepto de umami en tu cocina y qué ingredientes utilizas habitualmente para realzarlo?

T.W.: Kitakyushu, donde está ubicado mi restaurante, está cerca del mar y de las montañas y tiene abundantes ingredientes. Los mariscos son particularmente ricos aquí porque los mariscos se cultivan sobre algas, por lo que aumentan de tamaño y tienen un sabor umami más fuerte. Solo uso ingredientes de nuestra área local donde nací y crecí, y el umami, por supuesto, aumenta el sabor.

F.P.: ¿Su consejo para los jóvenes chefs y los lectores de El Fashiongton Post inspirados en la gastronomía y la moda?

T.W.: Como me gusta decir: “El éxito sólo es posible si sigues intentándolo”. Es posible que te enfrentes a contratiempos y obstáculos muchas veces en el proceso de alcanzar tus sueños y metas. Pasa un rato relajante con tu preciosa familia y amigos, come algo delicioso, duerme bien y luego vuelve a intentarlo.