Интервью

Наше интервью с Такайоши Ватанабэ, японским шеф-поваром, представителем третьего поколения кулинарной семьи, специализирующимся на рыбе и морепродуктах, главным блюдом которого является суши.

The Fashiongton Post: Что изначально побудило Вас специализироваться именно на искусстве приготовления суши, и чем этот вид кулинарного искусства отличается от других форм японской кухни?

Такайоши Ватанабэ: Мои родители владели суши-рестораном, когда я был ребёнком, поэтому мой приход в индустрию суши стал логичным продолжением семейной традиции, и я точно знал, что однажды возьму на себя семейный бизнес, так как это всегда было неотъемлемой частью моей жизни. Суши готовятся прямо на глазах у клиента, а выполнение последних штрихов на глазах у посетителей ресторана требует тщательной подготовки, которая также требует знания и некоторых технических моментов. Нашим клиентам нравится наблюдать за движениями шеф-повара и тем, как я обращаюсь с ингредиентами, создавая уникальное представление. Это чем-то напоминает в своём роде искусство сомелье в винной индустрии, где также важно умение интересно и доступно общаться со своей аудиторией.

F.P.: Есть ли какая-то конкретная философия или принципы, лежащие в основе искусства традиционной японской кухни, которым Вы следуете и почему?

Т.В.: Я считаю свои суши традиционным японским искусством. Позы и движения, которые я использую при подаче суши клиентам, вдохновлены Кабуки, классической формой японского театра, и я часто использую в своей работе эту гибкую пластику японского танца. В своих суши мне удалось совместить давние японские традиции с современным способом демонстрации блюда, в эдаком экспериментально-развлекательном формате.

F.P.: Какие существуют распространённые заблуждения у людей о японской кухне?

Т.В.: Я бы сказал, что это можно заметить не только в японской кухне, но и в других кухнях также. В наши дни, со стремительным ростом и популярностью Интернета и социальных сетей стало проще получать информацию онлайн, поэтому воссоздать почти любое блюдо по найденному рецепту может показаться несложной задачей. Однако, будучи профессиональным суши-поваром, могу Вас заверить, что это вовсе не так просто, потому что за кухонной дверью происходит очень много этапов, вовлечённых в каждый промежуточный процесс при работе с ингредиентами: это и процесс подбора ингредиентов, и их приготовление, нюансы использования соли в технологии приготовления суши и т. д. Причем всё это может меняться в зависимости от сезона, даже если Вы при этом используете один и тот же рецепт. Думаю, вкус конечного продукта несомненно будет меняться в зависимости от повара, у которого стаж кулинарии один год, пять, или десять лет.

F.P.: Какую роль в приготовлении суши играют традиции, и как Вы внедряете инновации, сохраняя при этом многовековые технологии?

Т.В.: Я считаю, что суши всегда были связаны с традициями. Например, такие приёмы, как использование риса, смешанного с уксусом, солью и сахаром, использование васаби и маринование рыбы – всё это традиционные те приёмы, которые существуют столетиями, и используются для безопасного приготовления и хранения продуктов и ингредиентов. А с появлением новаторских техник хранения и транспортировки, многовековые традиции успешно дополняются чем-то не менее полезным и новым.

F.P.: Какую роль в японской кухне играют сезонные ингредиенты и как Вы обеспечиваете свежесть и качество блюд?

Т.В.: В японской кухне очень важно учитывать смену времен года. Весна — пора цветения вишни и прочих растений, что позволяет вдохнуть жизнь и дополнительную свежесть в свои блюда. Летом, зелень становится ещё гуще, и это, в свою очередь, придаёт блюдам более прохладный оттенок, а осенний сезон у нас известен как сезон хорошего аппетита, поскольку он приносит большое разнообразие и доступность различных ингредиентов. Зимний сезон известен своей прохладой, однако рыба в это время года становится более жирной, что положительно сказывается на её вкусовых качествах. Учитывая вышесказанное, я бы сказал, что японская кухня тесно связана с каждым сезоном, а японцы любят ощущать времена года через еду.

F.P.: Можете ли Вы описать свой творческий процесс при разработке новых блюд или меню?

Т.В.: Как мне кажется, всё то, чему я научился в жизни, отражается и в моей кулинарии, которая формировалась годами на протяжении моего обучения в молодости, и тех техник, которые я приобрёл в конце обучения. Я постоянно узнаю что-то новое для себя, посещая другие рестораны, а также общаясь с другими поварами через их блюда и пробуя блюда местной кухни тех регионов Японии, которые я посещаю, а позднее добавляю что-либо стоящее и в своё меню.

F.P.: Можете ли Вы поделиться своей философией балансировки вкуса и текстуры ингредиентов суши в одном кусочке?

Т.В.: Суши готовятся вручную из риса, васаби, начинки и соевого соуса. Они становятся “слоями”, и блюдо не будет завершённым до тех пор, пока клиент его не съест. Шари (рис для суши) — это важнейший ингредиент суши, и я всегда уделяю пристальное внимание его происхождению и способу приготовления. Я считаю, что рис, васаби, соевый соус и начинки универсальны и никогда не меняются, а вот рыба меняется в зависимости от сезона. Это одна из причин, почему я предпочитаю собирать готовое блюдо на глазах у клиентов, дополняя его финальными штрихами!

F.P.: Какая марка ножей из тех, с которыми Вы предпочитаете работать в повседневной жизни, Вам нравится больше всего?

Т.В.: Это моя собственная марка ножей под названием “Терук Найвз”. До этого я много лет пользовался дешёвыми ножами, но со временем стал обращать внимание на важность используемых в приготовлении инструментов. В то время мне было сложно найти тот нож, который меня полностью устраивал бы своей формой и качеством. Познакомившись однажды с одним из довольно известных кузнецов в Осаке, специализирующимся на изготовлении мечей, мы совместно создали бренд профессиональных поварских ножей “Терук Найвз”. Мне кажется, что использование ножей, столь же острых, какими были мечи японских самураев, добавляет не только качества исполнения, но и привносит в демонстрацию блюда некий развлекательный элемент, основанный на ярких впечатлениях.

F.P.: Какими важными приёмами в японской кухне, должны овладеть начинающие повара?

Т.В.: Я бы посоветовал изучать не только саму японскую кухню, но и историю и культуру Японии через кулинарию. Самой технике приготовления пищи можно научиться посредством ежедневной практики, но осведомлённость о культуре страны, чью кухню Вы выбрали для себя, также важна. Не забывайте об этом.

F.P.: Что, по вашему мнению, отличает выдающееся блюдо от просто хорошего, и как Вы стремитесь достичь этого в своей практике?

Т.В.: Мой ресторан “Терусуши” как раз берёт за основу цель позволить посетителям насладиться блюдом, задействуя не только одно, а все пять чувств восприятия: зрение, слух, обоняние, вкус и осязание. Ресторан расположен в Китакюсю, северной части региона Кюсю, примерно в 1000 км от Токио. Хотя до него и трудновато добраться, в отличие от Токио или Осаки, однако наши посетители – это люди со всего мира, которые не против преодолеть это расстояние и специально приехать сюда, чтобы попробовать мои суши и посмотреть на моё кулинарное представление.

F.P.: Как Вы подходите к задействованию “умами” или так называемого “пятого вкуса” в своей кулинарии и какие ингредиенты Вы часто используете с этой целью, для усиления вкуса?

Т.В.: Китакюсю, где находится мой ресторан, располагается недалеко от моря и гор и имеет изобилие ингредиентов. В своих блюдах я использую только ингредиенты из нашего региона, где я родился и вырос. Морепродукты в этом регионе особенно богаты вкусом, так как здесь преобладают морские водоросли, которые являются основным источником питания у морских обитателей, благодаря чему они становятся крупнее в размерах и приобретают более сильный вкус “умами”.

F.P.: Ваш совет всем поклонникам кулинарного искусства и моды, а также читателям “The Fashiongton Post”?

Т.В.: Как я люблю говорить: “Успех возможен только в том случае, если продолжаешь пытаться”. В процессе достижения своих мечтаний и целей Вы можете много раз сталкиваться с неудачами и препятствиями. Время от времени позволяйте себе немного расслабиться, сбавить обороты, провести время с семьей и друзьями, поесть вкусную еду, выспаться, а затем попробуйте снова, шаг за шагом!