面接

ユニークな料理を生み出す革新的なアプローチで知られる、信じられないほど才能のあるバスク人シェフであり、スペイン北部にあるミシュランの 2 つ星レストラン「ムガリッツ」のオーナー、アンドニ·ルイス·アドゥリスへのインタビューです。

The Fashiongton Post: 子供の頃から食べた料理で、今でもあなたの料理にインスピレーションを与えているものはありますか?

Andoni Luis Aduriz: 特定の料理というよりは、思い出があります。 いつもキッチンのテーブルで遊んでいた記憶があります。 私はいつも母が私に背を向けて料理をしていたときのこと、そして部屋に食べ物の匂いが漂っていたことを思い出します。 そして、これは非常に興味深いことです。なぜなら、私はおそらく私の記憶の多くを適応させているからです。たとえば、いつもラジオがかかっていたことを覚えています。いつも料理番組を聞いていたことを覚えています。週に1本ありましたが、そのフレームは私の脳裏に刻まれています。 メモリ。

FP: これまでに料理にうまく組み込んだ中で最も驚いた、または予想外の食材は何ですか?

A.L.: 「ムガリッツ」では、私たちは科学に非常に近いところで働いており、その分野に関連する多くのプロジェクトに参加してきました。 それらのプロジェクトの 1 つが特別な料理の作成で実現しました。 その目的のために、私たちはベン·ホーゲ氏（ボストンのバークレー音楽大学教授）と、ボストン在住のアーティスト兼ドイツ人デザイナーのユッタ·フリードリッヒス氏に協力してもらいました。 (彼女はプロジェクト スーファ/チェンジング・エンバイロメンタルズ社 (MIT で始まる会社) を率いており、ハーバード大学イノベーション ラボのメンターとしても働いています。この素晴らしいチームと一緒に、私たちはハーバード大学のすべてのダイナーの間で相互につながる音楽的な一口を作成しました。 ダイニングルーム。

FP: 見た目に美しい料理を作ることと、同じように素晴らしい味を保証することの間のバランスをどのようにとっているのですか?

A.L.: 味覚は、残りの部分が体験の中で使用されると増幅される感覚です。 私たちは、味と同じくらい食感を際立たせること、手や体で食べることでその感触を高めることを追求すること、もう一つの食材として時間と物語を楽しむことに取り組んでいます。 結局のところ、舌は脳から始まり、他の感覚とともに味覚を広げることが、美食体験とその物語を広げる方法なのです。

FP: 最初はうまくいくか疑問だったが、結果的に驚くほどヒットした料理について説明していただけますか?

A.L.: 2016 年にペニシリウム·ナルジオベンセに出会って以来、私たちは研究開発キッチンで常にこの成分を使って研究してきました。 これは動物性タンパク質をもとに増殖する微生物で、特定のハム（フエット、サラミ、ロンガニザ、ブレザオラなど）に現れる白カビを発生させます。 さまざまな表面での制御された生産は、私たちの好奇心をくすぐるだけでなく、味覚にさまざまな道を開く興味深いテクスチャーも発見しました。

FP: これまでに試した中で最も珍しい調理法や調理器具は何ですか?

A.L.: うちのキッチンには、創作期間中に非常に特徴的な要素がありました。それはスケッチの壁です。 私たちの創造的なプロセス全体は、最初のジェスチャーから始まります。 スケッチ。 紙にフリーハンドで描かれた最初のスケッチは、私たちが集中して取り組む参考文献の概要を示すのに役立ちます。 冬になると、キッチンの厳粛な雰囲気が色彩豊かに打ち破られます。研究開発チームのハビ·ベルガラが用意したイラストを、壁画のようなものに貼り付け、その上にこれから打ち破るコンセプトを描きます。 キッチンに必要な要素を提供するために必要であると想定される要素。 製品、技術、食器、意図、順序、比喩、雰囲気など、それらに命を吹き込むために必要だと思われるもの。

FP: 成功したシェフや高級料理レストランのオーナーは、料理人よりもストーリーテラーであるべきですか、それともその逆ですか?

A.L.: 「ムガリッツ」のような創造性を重視した提案にはストーリーが必要で、その背後に何が隠されているかの説明と文脈が必要だと思います。

FP: 後にお皿に反映された思い出に残る旅行体験はありますか?

A.L.: そうですね、私たちは最近日本に行ったことがありますが、いつもインスピレーションを与えてくれます。私たちはよく旅行しますが、いつもインスピレーションを与えてくれます。 実際、今年の新しい提案では、私たちは日本の金継ぎに敬意を表しました。金継ぎは、物に再び意味を与えるために、割れた陶磁器を金、銀、またはプラチナの金属粉末で修復する何世紀にもわたる技術で作られています。 傷つけられるどころか、その傷をアイデンティティと価値の一部として意図的に見せるのです。 冷凍した緑茶の葉を使った、だし汁を入れる器のような器です。 ボウルは葉でできているので、スープにニュアンスを加えたり、その逆も同様です。

FP: ミシュランの星を獲得したレストランについて、払拭したい誤解は何ですか?

A.L.: 誤解は、そのカテゴリーやラベルに分類されるすべてのレストランが同様の価値観や属性を共有していると想定することから生じることが多いと思います。 そして現実はそうではありません。 たとえば、「ムガリッツ」は、レストランの一般的な特徴とは異なります。 ムガリッツ は、特に美食などの確実性の世界において、毎日少しずつ地平線を押し広げようとするプロジェクトです。

FP: 若いシェフや料理やファッションに影響を与えたファッショントン・ポストの読者へのアドバイスは何ですか?

A.L.: キッチンの壁の 1 つに、「不可能の可能性は人間の意志によって測られる」という一文を書きました。 この本は、キッチンのどの隅にいても、誰もが読み、仕事中にそれを念頭に置くことができる場所にあります。 偉大な料理人を夢見て、ガストロノミーの分野で自分の道を描こうとする若い料理人たちへの、私からの最高のアドバイスの一つだと思います。 すべては目標を達成するための決意にかかっています。 これに加えて、創造的で興奮し、決意を持った人々に囲まれることが非常に重要であると言えます。なぜなら、あなた自身も創造的で興奮し、決意を固めることになるからです。 悲しい環境にいると、悲しい人になってしまいます。