Интервью

Наше интервью с Андони Луисом Адурисом, невероятно талантливым баскским шеф-поваром, известным своим новаторским подходом к созданию уникальных кулинарных блюд и владельцем ресторана “Мугаритц” на севере Испании, с двумя звёздами Мишлен.

The Fashiongton Post: Какое блюдо из вашего детства продолжает вдохновлять Вас в кулинарии по сей день?

Андони Луис Адурис: У меня в памяти скорее есть не конкретное блюдо, а воспоминания, связанные с ним. Я помню, как всегда вертелся у кухонного стола. Помню, как мама стояла рядом и готовила, и помню запах еды, распространяющийся по комнате. Что любопытно, так это то, что, как мне кажется, я адаптировал многие свои воспоминания в свои нынешние рецепты.

F.P.: Какой самый удивительный или неожиданный ингредиент Вы когда-либо успешно добавляли в блюдо?

А.Л.: В “Мугаритце” мы стараемся вовсю использовать научные достижения и науку в целом, и часто стараемся вникать в детали этих исследований и процессов. Один из таких проектов материализовался в создании специального блюда. Для этой цели мы привлекли Бэна Хоуге (профессора музыкального колледжа Беркли в Бостоне) и Ютту Фридрихс (немецкую художницу, работающую консультантом в Гарвардской лаборатории инноваций). Вместе с этой замечательной командой мы создали великолепное блюдо, которое присутствует в нашем меню до сих пор.

F.P.: Как Вам удается найти баланс между созданием визуально потрясающих блюд и обеспечением такого же невероятного вкуса?

А.Л.: Вкус — это чувство, которое усиливается, если Вы задействуете и всё остальное восприятие в этом процессе. К примеру, мы стремимся придать текстурам такое же важное значение, как и вкусу, стремимся усилить осязание при еде руками или играем с описанием и историями, которые создаём под каждое блюдо. В конце концов, ощущение самого вкуса начинается в мозгу, и усиление этого вкуса при помощи других органов чувств — это один из способов расширения гастрономического опыта клиентов нашего ресторана.

F.P.:  Можете ли Вы описать блюдо, в приготовлении которого Вы изначально сомневались, но которое оказалось неожиданным успехом?

А.Л.: С тех пор как в 2016 году мы стали использовать в некоторых блюдах пенициллы (съедобную белую плесень), мы теперь постоянно работаем с этим ингредиентом на нашей научно-исследовательской кухне. Это микроорганизм, который растёт на животных белках и вызывает появление белой плесени на некоторых мясных продуктах (к примеры такие известные колбасы, как “фуэт”, “салями” или “лонганиса”). Контролируемое производство её на разных поверхностях не только возбудило наше любопытство, но и позволило  нам обнаружить интригующие текстуры, открывающие новые пути во вкусах наших блюд.

F.P.: С какой самой необычной техникой приготовления пищи или оборудованием Вы экспериментировали?

А.Л.: На нашей кухне есть очень характерный для творческого периода элемент — стена с зарисовками и эскизами. Весь наш творческий процесс начинается с этого первого этапа. Первый набросок, нарисованный от руки на на этой стене, помогает нам наметить ориентиры, на которых мы в дальнейшем и сосредоточим наши усилия. Зимой, мы стараемся добавить этой стене нашей кухни побольше цвета, наклеивая на неё иллюстрации, подготовленные Хави Вергарой (из нашей команды исследований и разработок), помещая туда концепции, которые мы будем использовать, а также идеи для их воплощения в жизнь: продукты, техники, посуду, последовательность, и настроения, которые хотим передать.

F.P.: Должен ли успешный шеф-повар и владелец ресторана высокой кухни быть больше рассказчиком, чем поваром, или наоборот?

А.Л.: Я считаю, что каждое блюдо высокой кухни нуждается в персональной истории, в объяснении и контекстуализации того, что это блюдо в себе подразумевает.

F.P.: Какие-нибудь запоминающиеся впечатления от путешествия, которые затем воплотились на вашей тарелке?

А.Л.: Конечно! К примеру, недавно я со своей командой был в Японии, которая меня всегда вдохновляет. Там мы узнали о японском искусстве под названием “кинцуги”, особом виде их традиционной и уникальной многовековой технологии, с помощью которой сломанная керамика реставрируется с помощью вкрапления металлических порошков из золота, серебра или платины, которыми заполняются стыки трещин осколков керамики, снова собирая её воедино, намеренно демонстрируют эти керамические “шрамы”. Мы решили интерпретировать это в наше новое блюдо в виде пиалы из замороженных листьев зелёного чая, которая служит ёмкостью для подачи в ней бульона “Даси”. Эта пиала, сделанная из листьев, придаёт бульону совершенно иной вкус и иные ощущения.

F.P.: Ваш совет всем поклонникам кулинарного искусства и моды, а также читателям “The Fashiongton Post”?

А.Л.: На одной из стен нашей кухни мы однажды написали фразу: “Возможное и невозможное измеряется лишь волей самого человека”. Независимо от того, в какой части нашей кухни мы бы не находились, эту надпись можно всегда увидеть перед глазами, чтобы помнить о ней во время работы. Думаю, что это один из лучших советов, который я могу дать молодым поварам, мечтающим стать великими поварами и желающим проложить свой собственный путь в сфере гастрономии. Всё зависит от вашей решимости в достижении своих целей. В дополнение к этому, я бы сказал, что очень важно стараться окружать себя творческими, воодушевлёнными и решительными людьми, потому что в конечном итоге это поможет Вам ещё быстрее стать такими же творческими, воодушевлёнными и решительными!