Как готовить с пользой для здоровья?
Важно знать, что при длительном обжаривании продуктов — до появления аппетитной корочки на мясе, рыбе или картофеле — могут образовываться токсические соединения. Употребление такой пищи негативно сказывается на состоянии кожи, весе, а также повышает риск развития многих хронических заболеваний, в частности болезней сердца. В связи с этим в здоровой кулинарии целесообразно как можно меньше использовать жарку, отдавая предпочтение другим способам обработки продуктов — запеканию, приготовлению на пару, тушению и варке. Но если жарка для вас всё же имеет решающее значение — убедитесь, что вы правильно выбрали масло для приготовления пищи, так как от его типа во многом будет зависеть, насколько здоровым или нездоровым будет блюдо.
Свойства масел зависят от химической структуры жирных кислот. Так, из-за особенностей этой структуры крайне нежелательно использовать кулинарные масла, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, как, например, в рапсовом, льняном, соевом, кукурузном, кунжутном и подсолнечном маслах.
На каком масле жарить?
Масло авокадо из группы мононенасыщенных жирных кислот. Температура дымообразования для него составляет в среднем 270 градусов, что говорит о стабильности при воздействии высокой температуры.
Оливковое масло, которое также содержит преимущественно мононенасыщенные жирные кислоты и, в отличие от подсолнечного масла, более устойчиво к высоким температурам. Средняя температура дымообразования оливкового масла составляет 190-200 градусов. Рафинированное оливковое масло даже более стабильно при нагревании, чем нерафинированное.
Кокосовое масло хорошо использовать для жарки, так как большинство жирных кислот являются насыщенными и имеют высокую температуру дымообразования — в среднем 230 градусов для рафинированного и 180 градусов для нерафинированного кокосового масла.
Масло гхи, которое имеет более высокую температуру дымообразования, в среднем 250 градусов. Однако нет никаких доказательств того, что использование масла гхи более полезно для питания, чем обычное сливочное масло.